El yogur griego se elabora eliminando el suero, un líquido que puede provocar diversos impactos ambientales
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Fuente de vitaminas, calcio y proteínas, el yogur es un componente importante de nuestra dieta diaria. Es el resultado de la fermentación de la leche por bacterias, que se denominan probióticos y son responsables de la digestibilidad de los alimentos. Con este paso como punto común en la fabricación de todos los tipos y sabores de yogur, las diferencias entre el yogur griego y el yogur común comienzan a aparecer en la siguiente etapa de producción.
¿Qué es el yogur griego?
Tradicionalmente, el yogur griego se elabora eliminando el suero, el líquido que queda después de la cuajada de leche. El resultado final de este proceso es un yogur más sólido, con menos azúcar y carbohidratos y más proteínas en comparación con el yogur normal. Según la nutricionista Tatiana Hirooka, el yogur griego se considera un producto intermedio entre las leches fermentadas tradicionales y los quesos no maduros con alto contenido de humedad, como el boursin, el quark o el petit suisse.
Fabricación de yogur griego
La fabricación de yogur griego varía con cada fabricante. Puede producirse mediante un proceso industrial, que elimina el suero de la leche, o mediante la adición de proteínas de la leche, crema agria o encías espesantes naturales. Estos métodos de elaboración del yogur griego son los responsables de la tan querida cremosidad de los alimentos, capaces de conquistar incluso al consumidor más exigente. Pero este tipo de yogur, a pesar de tener una mayor cantidad de proteínas y calcio, también tiene más calorías y grasas.
El principal residuo generado por la producción industrial, el suero de leche aún no tiene su valor de mercado reconocido en Brasil, y termina siendo vertido en cursos de agua, provocando contaminación. El suero tiene una alta demanda bioquímica de oxígeno, es decir, necesita una gran cantidad de oxígeno en el ambiente para degradarse. Así, el suero de la elaboración del yogur griego compromete el nivel de oxígeno presente en el agua, provocando la muerte de plantas y animales que dependen de este elemento para sobrevivir.
Alternativas para la disposición del efluente generado en la producción de yogur griego
Teniendo en cuenta el valor nutricional del suero que se genera en la elaboración del yogur griego, así como el alto costo de tratar este efluente, han surgido otras alternativas para prevenir los impactos ambientales provocados por la incorrecta disposición del líquido en cursos de agua.
Para no tirar el suero producido en cursos de agua, muchos productores han devuelto el suero a las granjas. Así, se añade a la alimentación de los animales y complementa la carga proteica y energética que necesitan diariamente. Además, el suero se podría utilizar para la fabricación de panes, dulces, queso ricotta, jugos concentrados y también para la extracción de levadura.
En Estados Unidos, una gran empresa de yogur griego ha dado a sus residuos otro tipo de destino. Envía el suero producido a una planta de tratamiento de aguas residuales, que coloca todo el contenido recibido en un digestor anaeróbico. En este gran tanque, compuesto por bacterias que trabajan en ausencia de oxígeno, se produce gas metano. Este biogás servirá como fuente de generación de energía, que es capaz de alimentar, por ejemplo, a la propia fábrica de yogur. Esta es una manera económica y ambientalmente inteligente y efectiva de tratar el suero generado.
Fuente: yogur griego
