El maíz fresco , los bocadillos enlatados y salados son ejemplos del mismo alimento en diferentes etapas de procesamiento.
Imágenes pegadas y redimensionadas de Phoenix Han, Marco Verch y Leon Brooks respectivamente
La historia del procesamiento de alimentos comienza con la necesidad (datada hace mucho tiempo) que tenía la humanidad de conservar los alimentos durante el mayor tiempo posible, a fin de garantizar la supervivencia en períodos de escasez, como inviernos o sequías severas.
Los primeros elementos utilizados para conservar los alimentos fueron el calor del sol, el fuego y el hielo (en regiones donde las temperaturas eran más bajas). Sin embargo, la fecha concreta en que la humanidad inició los procesos de conservación se pierde en la historia. Los estudios arqueológicos en las cuevas de China asumen que los humanos en Beijing, hace entre 250.000 y 500.000 años, ya usaban fuego para calentarse y calentar o cocinar carne y verduras crudas.
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Con el tiempo, se han desarrollado nuevas técnicas para la conservación de alimentos, como la pasteurización, la liofilización, la adición de conservantes naturales (sal, azúcar, aceite de oliva, entre otros). Hemos alcanzado un nivel en el que las tecnologías utilizadas por la industria alimentaria van mucho más allá de la conservación de los alimentos: hoy tenemos alimentos disponibles que agregan comodidad y satisfacción, pero no necesariamente la función de satisfacer las necesidades nutricionales humanas.
La gran mayoría de los alimentos que consumimos pasan por algún tipo de procesamiento: la definición de procesamiento viene dada por el conjunto de métodos que hacen que los alimentos sean comestibles, garantizan la seguridad alimentaria y conservan los alimentos durante un período determinado. A menudo, el procesamiento de un alimento en particular es esencial para garantizar que no habrá intoxicación alimentaria al consumirlo.
Un ejemplo es el procesamiento del palmito, que debe conservarse en salmuera acidificada (pH inferior a 4,5), con la adición de conservantes y someterse a un tratamiento térmico (esterilización, temperatura de 121ºC), para eliminar las esporas de la bacteria Clostridium botulinum . La bacteria produce una neurotoxina que, si no se trata rápidamente, puede ser letal.
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Con el advenimiento de la industrialización, el procesamiento de alimentos creció rápidamente y hubo una gran transformación, gracias a la ciencia de los alimentos y las nuevas tecnologías. En vista de estos cambios, es necesario un examen riguroso de los impactos que tienen todas las formas de procesamiento en los hábitos y patrones alimentarios, y en la nutrición, la salud y el bienestar.
Resultado de una alianza entre el Centro de Investigaciones Epidemiológicas en Nutrición y Salud (Nupens FSP-USP) y el Ministerio de Salud, la Guía de Alimentos para la Población Brasileña fue lanzada en noviembre de 2014, y propone una nueva clasificación de alimentos, basada en grado de procesamiento, reemplazando la clasificación de la pirámide alimenticia que ha sido abolida desde 2010. La guía es reconocida internacionalmente, y fue identificada como “las mejores guías nutricionales del mundo”. Los alimentos se dividieron en cuatro grupos y se presentarán a continuación.
Fuente: Guía alimentaria para la población brasileña. Infografía de Larissa Kimie Enohata / Portal eCycle. Íconos: piña de ohyeahicon, maíz de Khalay Chio, pescado de alex setyawan y lata de atún de íconos desechables en Noun Project
Grupo 1 - Alimentos en la naturaleza (sin procesar) o mínimamente procesados
Los alimentos frescos se obtienen directamente de plantas o animales y no cambian después de salir de la naturaleza. Los alimentos mínimamente procesados corresponden a alimentos frescos que han pasado por procesos de limpieza, remoción de partes no comestibles o indeseables, fraccionamiento, trituración, secado, fermentación, pasteurización, refrigeración, congelación y procesos similares que no involucran la adición de sal, azúcar, aceites, grasas u otras sustancias al alimento original.
El objetivo del procesamiento mínimo es hacer que los alimentos estén más disponibles y accesibles y, a menudo, más seguros y apetitosos. Los alimentos que forman parte de este grupo son: cereales, frutos secos, legumbres, frutas y verduras, raíces y tubérculos, infusiones, café, infusiones de hierbas, agua del grifo y embotellada - ver otros ejemplos.
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Grupo 2 - Ingredientes culinarios e industriales
El segundo grupo incluye sustancias extraídas y depuradas por la industria a partir de alimentos frescos u obtenidas directamente de la naturaleza, con el fin de producir ingredientes culinarios para la industria alimentaria o para el consumidor final. Los procesos utilizados son: presión, trituración, refinado, hidrogenación e hidrólisis, uso de enzimas y aditivos. Estos procesos son diferentes a los que se utilizan para obtener alimentos mínimamente procesados, porque cambian radicalmente la naturaleza del alimento original.
Normalmente, los productos alimenticios del Grupo 2 no se consumen solos y tienen una mayor densidad energética y una menor densidad de nutrientes en comparación con los alimentos integrales de los que se extrajeron. Se utilizan en el hogar, en los restaurantes, en la preparación de alimentos frescos o mínimamente procesados para crear preparaciones culinarias variadas y sabrosas, incluyendo caldos y sopas, ensaladas, empanadas, panes, tortas, dulces y conservas, y también en la industria para la producción. de alimentos ultraprocesados.
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El grupo 2 se compone de los siguientes alimentos: almidones y harinas, aceites y grasas, sales, edulcorantes, ingredientes industriales, como fructosa, jarabe de maíz, lactosa y proteína de soja.
Grupo 3 - Alimentos procesados
Los alimentos procesados son fabricados por la industria con la adición de sal, azúcar u otra sustancia culinaria a los alimentos frescos para hacerlos duraderos y más sabrosos. Son productos derivados directamente de los alimentos y se reconocen como versiones de los alimentos originales. Suelen consumirse como parte o acompañamiento de preparaciones culinarias a base de alimentos mínimamente procesados.
Algunos ejemplos de alimentos procesados son: zanahorias, pepinos, guisantes, palmito, cebollas y coliflor conservados en salmuera o en solución de sal y vinagre; extractos o concentrados de tomate (con sal o azúcar); frutas en almíbar y frutas confitadas; carne seca y tocino; sardinas y atún enlatados; quesos y panes hechos con harina de trigo, levadura, agua y sal.
Grupo 4 - Alimentos ultraprocesados
Los alimentos ultraprocesados, productos listos para el consumo, que requieran calentamiento o no, son formulaciones industriales elaboradas en su totalidad o en su mayoría a partir de sustancias extraídas de los alimentos (aceites, grasas, azúcar, almidón, proteínas), derivadas de componentes alimentarios (grasas hidrogenadas, almidón modificado) o sintetizado en el laboratorio a base de materiales orgánicos como el aceite y el carbón (colorantes, aromatizantes, potenciadores del sabor y diversos tipos de aditivos utilizados para proporcionar productos con atractivas propiedades sensoriales).
Las técnicas de fabricación incluyen extrusión, moldeado y preprocesamiento mediante fritura o cocción. El propósito del ultraprocesamiento es hacer que los alimentos sean atractivos, accesibles, sabrosos, tengan una vida útil prolongada y sean prácticos. El grupo 4 se puede subdividir en dos categorías:
Aperitivos y postres:
Panes, barritas de cereales, galletas, patatas fritas, tartas, dulces, helados y refrescos.
Productos que necesitan una preparación previa (calentamiento):
Platos preparados (congelados), pastas, embutidos, nuggets , palitos de pescado, sopas deshidratadas, fórmulas infantiles y papillas.
El último informe presentado por la Organización Panamericana de la Salud (OPS) “Alimentos y bebidas ultraprocesados en América Latina: tendencias, impacto en la obesidad e implicaciones para las políticas públicas”, realizado entre 2000 y 2013 en 13 países de América Latina (Argentina , Bolivia, Brasil, Chile, Colombia, Costa Rica, Ecuador, Guatemala, México, Perú, República Dominicana, Uruguay y Venezuela) encontraron que hubo un aumento en las ventas per cápita de productos ultraprocesados, acompañado de un aumento en el peso corporal promedio de las poblaciones de estos países. Es un indicador de que estos productos son uno de los principales factores del aumento de las tasas de sobrepeso y obesidad en la región. Sin embargo, en los países de América del Norte, hubo una caída del 9,8% en las ventas de alimentos ultraprocesados.
Existe un consenso entre la Organización Mundial de la Salud (OMS), la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y el Fondo Mundial para la Investigación del Cáncer de que los principales factores que promueven el aumento de peso y la obesidad y la El desarrollo de enfermedades no transmisibles (ENT) son: alta ingesta de alimentos con pocos nutrientes y alto valor energético (alimentos ultraprocesados), consumo rutinario de bebidas azucaradas y actividad física insuficiente. Ante el mayor consumo de alimentos ultraprocesados y sus posibles impactos en la salud humana, es necesario generar políticas públicas que reduzcan el acceso a este tipo de alimentos. Un ejemplo a citar fue la aplicación de tarifas a todas las bebidas azucaradas y a todos los bocadillos. alto en azúcar y grasa, por el gobierno mexicano.
Según la Guía Alimentaria para la Población Brasileña , los alimentos ultraprocesados ofrecen otros impactos negativos, que van mucho más allá de la salud y la nutrición humana y, por tanto, se debe evitar el consumo de estos alimentos.
Impacto en la cultura
Las marcas de alimentos ultraprocesados, los envases, las etiquetas y el contenido tienden a ser idénticos en todo el mundo. Las marcas más conocidas son promovidas por campañas publicitarias millonarias y muy agresivas, incluido el lanzamiento, cada año, de cientos de productos que sugieren una falsa sensación de diversidad. Frente a estas campañas, las culturas alimentarias genuinas pasan a ser vistas como poco interesantes, especialmente por los jóvenes. La consecuencia es la promoción del deseo de consumir cada vez más para que las personas tengan el sentimiento de pertenencia a una cultura moderna y superior.
Impacto en la vida social
Los alimentos ultraprocesados están formulados y empaquetados para ser consumidos sin ninguna preparación, en cualquier momento y en cualquier lugar. Su uso hace que la preparación de la comida, la mesa del comedor y compartir la comida sean menos importantes. Su consumo ocurre con frecuencia sin un horario fijo, muchas veces cuando la persona mira la televisión o trabaja en la computadora, cuando camina por la calle, conduce un vehículo o habla por teléfono, y en otros momentos de relativo aislamiento. La “interacción social” que suele mostrarse en la publicidad de estos productos esconde lo que realmente está sucediendo.
Impacto en el medio ambiente
La fabricación, distribución y comercialización de alimentos ultraprocesados son potencialmente dañinos para el medio ambiente y, dependiendo de la escala de su producción, amenazan la sostenibilidad del planeta. Esto se demuestra simbólicamente en las pilas de envases de estos productos descartados en el medio ambiente, muchos no son biodegradables, desfiguran el paisaje y requieren el uso creciente de nuevos espacios y nuevas y costosas tecnologías de gestión de residuos. La demanda de azúcar, aceites vegetales y otras materias primas habituales en la fabricación de alimentos ultraprocesados fomenta los monocultivos dependientes de plaguicidas y el uso intenso de fertilizantes químicos y agua, en detrimento de la diversificación agrícola. La secuencia de procesos involucrados con la fabricación,la distribución y comercialización de estos productos implica largas rutas de transporte y, por tanto, un gran gasto energético y emisión de contaminantes. La cantidad de agua utilizada en las distintas etapas de su producción es inmensa. La consecuencia común es la degradación y contaminación del medio ambiente, la reducción de la biodiversidad y el compromiso de las reservas de agua, energía y muchos otros recursos naturales.
Finalmente, la Guía Alimentaria para la Población Brasileña sugiere cuatro recomendaciones y una regla empírica para una dieta sana y equilibrada.
- Haga de los alimentos frescos y mínimamente procesados la base de su dieta.
- Use aceites, grasas, sal y azúcar en pequeñas cantidades cuando sazone y cocine alimentos y cree preparaciones culinarias.
- Limitar el uso de alimentos procesados consumiéndolos en pequeñas cantidades, como ingredientes de preparaciones culinarias o como parte de comidas a base de alimentos frescos o mínimamente procesados.
- Evite los alimentos ultraprocesados.
- La regla de oro. Prefiera siempre los alimentos frescos o mínimamente procesados y las preparaciones culinarias a los ultraprocesados.
También es muy importante que los alimentos frescos o mínimamente procesados que forman parte de su consumo sean orgánicos.
