El glutamato monosódico es un potente potenciador del sabor, pero su consumo es controvertido
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El glutamato monosódico es un aminoácido no esencial que actúa como potenciador del sabor en los alimentos. Definida como la sal sódica del ácido glutámico, es producida naturalmente por el cuerpo humano y se puede encontrar en alimentos como tomates, champiñones, algunos quesos y carnes. En su versión aislada, se utiliza como especia para aportar sabor umami a los alimentos, siendo muy utilizada en la cocina oriental para potenciar la percepción de los sabores de un plato.
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Sabor Umami de glutamato monosódico
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El umami se considera el quinto sabor básico del paladar humano; los otros cuatro son dulces, salados, ácidos y amargos. El término se acuñó con la versión aislada del glutamato monosódico a principios del siglo XX y significa "sabroso" en japonés. En 1908, mientras disfrutaba de una sopa hecha por su esposa, el químico japonés Kikunae Ikeda notó un sabor diferente a los cuatro clasificados hasta ahora: el 'mapa de sabor' y la definición de los primeros cuatro sabores básicos se crearon en 1901.
La sopa se hizo con alga kombu, que es una de las fuentes naturales para la obtención de glutamato monosódico que le da el sabor umami. Ikeda se dio cuenta de que el caldo provocaba una sensación peculiar, pero que también se podía ver en otros alimentos, como los tomates y el queso parmesano. Las dos principales características del sabor son el aumento de la salivación y la continuidad del gusto durante unos minutos después de ingerir el alimento. Así, en 1908, tras realizar algunas pruebas, el científico descubrió que esta sensación era provocada por el ácido glutámico, un aminoácido presente de forma natural en el cuerpo humano y en alimentos como la carne, los tomates y las setas. Ikeda bautizó el nuevo sabor con el nombre de umami.
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Umami solo fue reconocido por la comunidad científica en 2000, cuando investigadores de la Universidad de Miami encontraron receptores específicos para él en las papilas gustativas. El ácido glutámico y los nucleósidos inosinato y guanilato son las principales sustancias que dan umami a los alimentos. Pero eso no fue un problema para el profesor Ikeda, ya que pudo aislar el glutamato monosódico de las algas kombu y, en 1909, lanzó la patente de Ajinomoto , una especia que se ha extendido por todo el mundo y es una de las formas más fáciles de obtener. el sabor umami.
Ikeda anunció sus hallazgos en la Revista de la Sociedad Química de Tokio , explicando que había aislado un compuesto con la fórmula C5H9NO4, cuyas características son exactamente las mismas que las del ácido glutámico. En la naturaleza, cuando una proteína que contiene ácido glutámico se descompone, mediante la cocción, la fermentación o cuando madura, se convierte en glutamato monosódico, produciendo el sabor umami.
¿Hace mal?
Consumo controvertido
La controversia en torno al potenciador del sabor comenzó en 1968, cuando el doctor Robert Ho Man Kwok escribió una carta al New England Journal of Medicine reflexionando sobre los síntomas que experimentaba cada vez que comía en restaurantes chinos. El llamado "síndrome del restaurante chino" se asoció rápidamente con el glutamato monosódico, que puede causar dolor en el pecho, dolor de cabeza, asma, sudoración, entumecimiento o ardor alrededor de la boca y enrojecimiento y sensación de hinchazón facial en personas más sensibles a la sustancia. y cuando se consume en cantidades excesivas.
Desde entonces, se han realizado varios estudios sobre el potenciador del sabor, que la FDA, la Agencia Reguladora de Alimentos, Medicamentos y Cosméticos de los Estados Unidos, considera seguro para su consumo. Un estudio en Australia ofreció dosis crecientes de cápsulas de glutamato a 71 voluntarios sanos, tratando a algunos de ellos con un placebo. Los investigadores se dieron cuenta de que los síntomas desagradables ocurrían con la misma incidencia, independientemente de la sustancia ingerida.
En 1995, buscando acabar con las dudas sobre el consumo de glutamato, la FDA encargó a la Federación de Sociedades Estadounidenses de Biología Experimental que evaluara todos los estudios científicos realizados hasta el momento. Los expertos reunidos comenzaron rechazando el término "síndrome del restaurante chino", ya que es "peyorativo y no refleja la naturaleza de los síntomas". Posteriormente, los científicos concluyeron que había suficiente evidencia que apuntaba a la existencia de un subconjunto de individuos sanos que pueden reaccionar mal a altas dosis de glutamato, generalmente una hora después de la ingestión.
Pero estas reacciones se han observado en estudios en los que voluntarios recibieron tres o más gramos de glutamato diluidos en agua, sin alimentos, un escenario difícil de que ocurra en el mundo real. Así, el glutamato se considera seguro para su consumo en cantidades normales, no estando indicado para personas con sensibilidad y para niños, que tienen un gusto más sensible y aún están formando su sistema inmunológico.
Repensar el consumo de productos industrializados
El principal problema del glutamato monosódico no es su consumo aislado, sino el hecho de que está presente en la gran mayoría de los alimentos industrializados, como los alimentos enlatados, enlatados y listos para consumir. Estos alimentos, además del glutamato en sí, contienen colorantes, conservantes, aromatizantes y otras sustancias que, en conjunto, son altamente perjudiciales para la salud.
Lo ideal, ya sea para evitar el posible daño del glutamato monosódico o para escapar de otros compuestos químicos nocivos, es tener una dieta a base de frutas, verduras y comidas caseras. Agregar un poco de glutamato a un alimento que estás preparando en casa y del que conoces el origen de todos los ingredientes involucrados es muy diferente a consumir una porción de lasaña instantánea. Comprende la diferencia entre los tipos de alimentos del artículo: "Qué son los alimentos frescos, procesados y ultraprocesados".
La alimentación es un proceso fundamental para el desarrollo de una vida sana. Entonces, antes de simplemente prohibir el ajinomoto de su especiero, piense en el origen de los alimentos que consume, analice su refrigerador y congelador. Da preferencia al consumo de alimentos frescos y orgánicos, conoce a los pequeños productores cerca de tu residencia y valora siempre la comida real. ¿Por qué gastar dinero en caldo de verduras artificial, compuesto de glutamato y otras sustancias cuyos nombres no puedes pronunciar, si puedes reutilizar el agua de cocción de tus verduras y hacer caldo casero?
Una opción para quienes gustan del sabor umami del glutamato es preparar el condimento en casa. Tal como lo hizo la esposa del profesor Ikeda, puedes hervir el alga kombu (que se encuentra en las tiendas de comida oriental) y preparar un "caldo umami" para agregar a tus platos. Es posible hervir las algas y luego congelar el caldo. Use cubetas de hielo para tener "tabletas" de caldo umami natural.
Si tienes problemas como los asociados con el consumo de glutamato, una buena forma es crear conciencia sobre la alimentación: saber qué comes, de dónde vienen tus alimentos y qué impactos provoca. Aprender a cocinar es un gran comienzo. Esto te hará desarrollar una relación más saludable no solo con tu cuerpo, sino con todo el contexto involucrado en la alimentación. Si no puede cocinar en casa y necesita salir a comer, el consejo es que siempre busque lugares que sirvan comidas recién hechas.
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Si tienes síntomas relacionados con la hipersensibilidad al glutamato, lo ideal es acudir a un médico, que podrá realizar una valoración completa del cuadro clínico.
El video (en inglés, con subtítulos automáticos en portugués) proporciona una breve explicación de qué es el glutamato monosódico:Para una dieta más natural, se recomienda comer poco o nada de glutamato artificial, principalmente debido a los otros aditivos que vienen mezclados con el potenciador del sabor. Hemos enumerado algunos alimentos que debe evitar para reducir su consumo de glutamato monosódico.
Alimentos comunes en los supermercados que potencialmente contienen glutamato monosódico:
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- Salsas y condimentos listos, enlatados o instantáneos
- Caldos para carne, aves y pescado
- Comida enlatada
- 'Dieta' de comidas preparadas
- Snacks industrializados como patatas fritas, cheetos y nachos
- Embutidos y embutidos curados y ahumados
- Condimentos y especias preparados
- Comida congelada
- Salsa de tomate
- Proteína vegetal hidrolizada
- Sopas en polvo o enlatadas
- Potenciadores del sabor
Estos son otros posibles nombres dados al glutamato (son ingredientes que siempre contienen ácido glutámico procesado libre):
- Ácido glutámico (E 620)
- Glutamato (E 620)
- Glutamato monosódico (E 621)
- Glutamato monopotásico (E 622)
- Glutamato de calcio (E 623)
- Glutamato monoamónico (E 624)
- Glutamato de magnesio (E 625)
- Gutamato de sodio
- Cualquier "hidrolizado"
- Cualquier "proteína hidrolizada"
- Caseinato de calcio
- Caseinato de sodio
- Extracto de levadura
- Ascensor Torula
- Levadura
- Nutriente de levadura
- Levadura autolisada
- Gelatina
- Proteína texturizada
- Proteína de suero / Suero
- Proteína de suero / Concentrado de suero
- Proteína de suero / Suero aislado
- Proteína de soya
- Proteína de soja concentrada
- Proteína de soja aislada
- Cualquier "proteína"
- Cualquier "proteína fortificada"
- Salsa de soya
- Extracto de salsa de soja
- Cualquier "enzima modificada"
- Cualquier cosa que contenga "enzimas"
- Cualquier "fermentado"
- Cualquier cosa que contenga "proteasa"
- Vetsin
- Ajinomoto
- Umami
Nombres de ingredientes que a menudo contienen ácido glutámico libre (procesado con ellos):
- Carragenina (E 407)
- Caldo (caldo)
- Caldo básico
- Cualquier "sabor" o "aroma"
- Sabor natural
- Maltodextrina
- Oligodextrina
- Acido citrico,
- Citrato (E 330)
- Cualquier cosa "ultrapasteurizada"
- Malta de cebada
- Levadura de cebada
- levadura
- Pectina (E 440)
- Extracto de malta
- Especias
Para aquellos que son muy sensibles a la sustancia, estos son algunos ingredientes sospechosos de contener o crear suficiente ácido glutámico libre procesado como para causar una reacción alérgica:
- Almidón de maíz
- Jarabe de maíz
- Almidón de maíz modificado
- Grasa de mantequilla lipolizada
- Dextrosa
- Jarabe de arroz
- Jarabe de arroz integral
- Leche en polvo
- Leche desnatada
- La mayoría de las cosas "bajas en grasa" o "sin grasa"
- Cualquier cosa "enriquecida"
- Cualquier cosa "vitamina"
- Cualquier cosa "pasteurizada"
- Achiote
- Vinagre
- Vinagre balsámico
- Ciertos quelatos de aminoácidos (citrato, aspartato y glutamato) se utilizan como agentes quelantes con suplementos minerales.
