Hay varias acciones químicas que involucran conservantes, aditivos utilizados en alimentos, medicamentos y cosméticos.

¿Qué son los conservantes?

Los conservantes, en definitiva, son sustancias químicas (naturales o sintéticas) que se añaden a un producto (alimenticio, cosmético, fármaco ...) con la finalidad de aumentar su vida útil, protegiéndolo de bacterias, hongos, levaduras y cualquier tipos de organismos o reacciones químicas que pueden hacer que el artículo no sea adecuado para su uso. La mayoría de los conservantes tienen acciones bacteriostáticas, solo evitan el crecimiento de microorganismos que puedan estropear el producto; sin embargo, algunos conservantes pueden tener una acción bactericida, matando a estos microorganismos.

Los conservantes pueden ser considerados como aditivos, ya que el único fin del grupo es conservar el producto, procurando siempre no alterar sus propiedades físicas, químicas y nutricionales (en el caso de los alimentos). Se pueden clasificar en tres tipos: antimicrobianos, antioxidantes e inhibidores de enzimas.

Tipos de conservantes

Antimicrobianos

Actúan inhibiendo o matando microorganismos que pueden alterar la calidad del producto. La sal es un gran ejemplo. Cuando se sala una carne, la sal (NaCl: cloruro de sodio) absorbe el agua presente en la carne y evita que la carne absorba la humedad del ambiente; por lo tanto, los microorganismos que pueden degradar la carne no tienen el agua necesaria para multiplicarse, lo que mantiene el producto conservado por más tiempo. Además de hacer que el agua no esté disponible para los microorganismos, el cloruro de sodio absorbe el agua presente en las bacterias, a través de la ósmosis, deshidratando y matando a la mayoría de las bacterias.

Antioxidantes

Como sugiere el nombre, los antioxidantes evitan que el producto se oxide, que reacciona con el oxígeno. El oxígeno en el aire es una de las moléculas vitales para la mayoría de los organismos vivos, pero esa misma molécula puede "atacar" y oxidar materiales y productos. Así como el oxígeno oxida el hierro, también puede oxidar la manzana. Probablemente hayas cortado una manzana y hayas notado que después de un tiempo su tono se ha oscurecido, esto se debe al proceso de oxidación de algunas moléculas presentes en la manzana. Además del factor estético, el resultado de algunas oxidaciones puede alterar la calidad del producto, estropeando y / o acortando su vida útil. Un buen ejemplo de un antioxidante ampliamente utilizado es el ácido ascórbico (vitamina C). Haz una prueba: corta una manzana por la mitad, aplica unas gotas de naranja o limón solo en la mitad de la manzana. Con el tiempo,notarás que la mitad que no recibió las gotas de naranja o limón se oscurecerá más rápidamente que la mitad que sí.

Inhibidores de enzimas

Algunos productos, principalmente alimentos, tienen algunas enzimas que pueden acelerar el proceso de degradación del artículo. Un ejemplo es la patata, que, como la manzana, se oscurece tras ser expuesta al aire. Lo que sucede en la papa es una simple reacción de oxidación de una molécula llamada catecol, que es incolora y, cuando se oxida, se convierte en una molécula llamada benzoquinona, conocida por su color parduzco. Es una reacción simple y lenta, pero gracias a la enzima presente en la papa, llamada catecol oxidasa, la reacción ocurre rápidamente. Y es por eso que la papa se oscurece tan rápido después de ser pelada o rallada. Los conservantes que actúan como inhibidores de enzimas actúan sobre enzimas como estas, evitando que aceleren reacciones que alteren el estado físico y químico de los productos.

Cómo identificar

Por lo general, en los envases de los productos vendidos en Brasil, los conservantes no aparecen con el nombre completo, sino con un código de numeración, INS. Nuestro país adopta el Sistema Internacional de Numeración de Aditivos (SIN), que tiene todos los aditivos registrados, solo que eso no significa que todos los conservantes presentes tengan toxicología aprobada. Para saber qué conservantes están presentes en un producto, debe consultar la tabla de códigos con los respectivos aditivos, disponible en el sitio web de la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa).

Beneficios

El uso de conservantes fue y es extremadamente importante para el avance de la raza humana. Sin el uso de conservantes, los alimentos y productos perecen en unos pocos días u horas. El uso de conservantes, como la sal en la carne, además de conservarla por más tiempo, evita la contaminación de quienes consumirán el producto.

Algunos contaminantes, especialmente en medicamentos y alimentos, pueden ser fatales si se consumen, alterando no solo las propiedades físicas del producto, sino también produciendo toxinas. Los conservantes se utilizan con el fin de eliminar la presencia de compuestos y / o microorganismos dañinos para el usuario.

Una de las enfermedades más famosas y peligrosas para la salud humana es el botulismo. Clostridium botulinum es la bacteria que produce una de las neurotoxinas más potentes del mundo, que causa el botulismo. Si se consume esta neurotoxina, puede causar parálisis e incluso la muerte en 24 horas. Es tan poderoso que se consideró un arma biológica en la Segunda Guerra Mundial. El botulismo alimentario se produce al consumir la toxina ya formada en los alimentos, en la mayoría de los casos en alimentos enlatados o caseros. Unos pocos kilos de esa toxina serían suficientes para matar a todos en el planeta.

Ya ves que son importantes, pero no todo son flores ...

Desventajas

Algunos conservantes están relacionados con enfermedades y trastornos, como el autismo y la obesidad. Si los conservantes pueden interferir e incluso matar bacterias y otros microorganismos, ¿qué pueden hacer dentro del organismo humano? Los estudios sobre los efectos de los conservantes en nuestro organismo deben ser constantes, por más simples que sean, estamos en contacto directo con ellos casi todos los días.

Los conservantes no solo están presentes en los alimentos, sino que se utilizan comúnmente en medicamentos y cosméticos. En 1999, el ex cirujano e investigador Andrew Wakefield publicó un estudio que asociaba la vacuna contra el sarampión, las paperas y la rubéola con el autismo. Según la investigación, los conservantes presentes en las vacunas, hechos de mercurio, causaron autismo en los niños. El estudio se consideró fraudulento, ya que hubo manipulación de datos; Unos años más tarde, se descubrió que el mismo investigador poseía una patente para una vacuna que "no causaría autismo".

Aún con este caso de fraude, no se puede negar que se están llevando a cabo investigaciones muy relevantes sobre los efectos de los conservantes en nuestro organismo, pues además de ingerir conservantes a diario, están presentes en las vacunas, inyectados directamente en el organismo, y en los cosméticos. , que están en contacto diario con nuestro cuerpo.

Uno de los conservantes que se utilizan para prevenir la presencia de esporas en los alimentos es el nitrato de potasio. El compuesto es muy eficaz para prevenir la producción de toxinas de la bacteria Clostridium botulinum . Cuando se agrega a los alimentos, el nitrato de potasio (KNO3) se convierte simplemente en nitrato (NO2-), lo que evita que las bacterias crezcan y liberen toxinas. El problema es que este compuesto está fuertemente relacionado con el cáncer. Cuando el nitrato presente en la carne se calienta por encima de los 100 ° C, reacciona y forma nitrosamina, que es un compuesto considerado cancerígeno. El nitrato de potasio también se usa en fertilizantes y es uno de los tres ingredientes que componen la pólvora (consulte nuestro artículo completo sobre nitratos en carnes procesadas).

La investigación sobre conservantes artificiales en varios alimentos procesados ha concluido que este tipo de aditivo posiblemente aumenta el riesgo de enfermedades inflamatorias intestinales, trastornos metabólicos y obesidad.

Los conservantes artificiales o naturales afectan a los microorganismos y también pueden afectar la salud humana. Las principales preguntas que sacamos de todo esto son: ¿los daños que traen son mayores que los que traería la contaminación por consumo de un producto en mal estado? ¿Cuáles son los mejores conservantes o alternativas para evitar que un producto se eche a perder o contamine al usuario?

Diferentes alternativas de conservación

Los conservantes no son invenciones humanas, existen en la naturaleza y son esenciales para la supervivencia de diferentes tipos de vida. Como hemos visto, la vitamina C es el mayor ejemplo de conservante natural que previene la oxidación, está muy presente en los cítricos y es muy utilizada en la industria alimentaria y cosmética.

Para conservar un producto, se pueden utilizar varias técnicas, y muchas de ellas reemplazan la adición de compuestos químicos artificiales. Entre ellos están:

Refrigeración / congelación

Al enfriar o congelar un producto, el agua presente en el artículo está menos disponible para los microorganismos presentes, que por lo tanto ven reducida su actividad - se vuelven "lentos" - y aumenta la validez del producto.

Deshidración

Como sugiere su nombre, la deshidratación se refiere a la extracción de agua. La mayoría de los microorganismos necesitan agua para sobrevivir y multiplicarse. Sin agua, no se hizo nada. Un ejemplo de un producto deshidratado que tiene una vida útil mucho mayor que el producto hidratado es la leche en polvo.

Deshidratación con sal

El uso de sal de mesa (cloruro de sodio) como conservante para diversos alimentos es una técnica muy antigua y muy eficaz. El cloruro de sodio absorbe el agua del producto y los microorganismos por ósmosis, eliminando estos microorganismos y conservando el producto. (consulte nuestro artículo exclusivo y aprenda todo sobre la sal).

Pasteurización

La técnica creada por Louis Pasteur, en 1864, consiste en un tratamiento térmico para la eliminación de los microorganismos presentes en el producto, aumentando así su vida útil. Aunque el nombre "pasteurización" está estrechamente relacionado con la leche, esta técnica fue utilizada inicialmente por Louis Pasteur para la conservación del vino y puede aplicarse a varios tipos de productos.

Sellado al vacío o atmósfera inerte

Muchos de los microorganismos presentes en varios productos se denominan aeróbicos, es decir, "respiran" oxígeno para sobrevivir. Al envasar un producto, eliminar todo el aire (sellado al vacío) o intercambiar el aire del interior del envase por un "aire" que no tiene presencia de oxígeno y no reacciona con el producto (atmósfera inerte), el crecimiento de micro- los organismos presentes serán prevenidos o eliminados.

Enjambres

Común en el almacenamiento de frutas, las mermeladas se hacen básicamente a partir de una solución de azúcar con la adición de conservantes naturales, como el clavo. El recipiente se hierve previamente para eliminar posibles microorganismos allí presentes, se hierve la fruta deseada en una solución de azúcar y se le añaden conservantes naturales. La solución con la fruta se coloca dentro del recipiente, ocupando el mayor espacio posible y evitando la existencia de burbujas de aire.

El uso de fuentes naturales de conservantes es muy recomendable y de fácil acceso. Además de la vitamina C, presente en los cítricos, se encuentran en varias fuentes otros compuestos con la misma acción antioxidante y conservante.

Clavo: el clavo contiene una molécula llamada eugenol, que tiene una alta acción antioxidante.
Canela : en la canela, además del eugenol, está presente el cinamaldehído. El compuesto tiene acciones aromáticas y conservantes, con actividad fungicida e insecticida. Pero siempre es bueno recordar que ser natural no significa necesariamente estar 100% seguro. La canela no se recomienda para mujeres embarazadas, ya que puede tener un efecto abortivo.

Ahora que sabe casi todo sobre los conservantes, es hora de que se relajen algunos datos divertidos:

Algunas curiosidades

Los paquetes de snacks y verduras se llenan de nitrógeno, formando una atmósfera inerte para conservar el producto.
Algunos vinos pueden tener un fuerte olor a azufre. Esto se debe a que el dióxido de azufre se usa como conservante en los vinos, lo que puede cambiar el olor y el sabor.
El cuerpo humano produce varios tipos de moléculas que se utilizan ampliamente como conservantes en varias áreas:

Lisozima: presente en lágrimas humanas; se utiliza como conservante de quesos y vinos;
Ácido propanoico: presente en el sudor; se utiliza como conservante en panes, para prevenir el moho.