Comprender cómo el gluten, que se encuentra en el pan, la pasta, la cerveza y otras delicias, puede ser un enemigo de la salud.

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El gluten es una red de proteínas compuesta fundamentalmente por las proteínas gliadina y glutenina, que al añadirse al agua se aglomeran formando una masa. El gluten está presente en el trigo, centeno, avena (cuando está contaminado por cultivos de trigo), triticale y malta; encontrándose ampliamente en pastas, galletas saladas, baquetas, cerveza, whisky, bizcochos, entre otros. Es responsable de la retención de los gases de fermentación (por eso es muy utilizado en la elaboración de tortas y panes, ya que hace que crezcan) y favorece la elasticidad, plasticidad y adhesividad de la masa, aportando suavidad y buena textura a los alimentos.

En 2008, el gluten ganó fama como villano debido a la publicación de estudios que mostraban los posibles riesgos para la salud asociados a su consumo, como alergias, dermatitis, estreñimiento, aumento de peso y, en el consumo exagerado, obesidad y más tarde. desarrollo de enfermedades cardiovasculares crónicas. Otra enfermedad causada por el gluten es la enfermedad celíaca, que se caracteriza por una inflamación severa en el intestino delgado y atrofia de las vellosidades de su mucosa, provocando una absorción deficiente de nutrientes, vitaminas, minerales y agua, además de causar diarrea y cólico intestinal. Según un estudio de la Federación Nacional de Asociaciones de Celíacos de Brasil (FENACELBRA), se estima que hay casi 4 millones de pacientes celíacos en el país, pero una buena parte de ellos no sospecha de esto.ya que los síntomas también son comunes a otros males. La enfermedad celíaca no se puede curar, pero sus síntomas se pueden aliviar evitando la ingesta de gluten. En este caso, los productos a base de arroz, mandioca, maíz y papa son una buena opción.

Pero además de la enfermedad celíaca, existe la sensibilidad no celíaca al gluten y la intolerancia al gluten, que son afecciones diferentes. Puede comprender mejor este tema en el artículo: "Enfermedad celíaca: síntomas, qué es, diagnóstico y tratamiento".

Controversia

No hay duda de que el gluten es perjudicial para las personas celíacas. Sin embargo, hay quienes afirman que por ser una proteína que el organismo no digiere, el gluten es malo para todos.

Si bien algunos expertos en salud dicen que la dieta sin gluten está de moda, otros se oponen firmemente a comer esta proteína. Según el doctor Juliano Pimentel, por ejemplo, ningún ser humano puede digerir el gluten.

Un estudio publicado por la plataforma PubMed mostró que el gluten puede causar efectos adversos en personas que no son sensibles a él, provocando dolor, hinchazón, inconsistencia en las heces y fatiga.

Otros dos estudios concluyeron que el gluten puede causar inflamación en el intestino de personas sanas.

Cuatro estudios concluyeron que el gluten puede tener efectos negativos sobre la barrera intestinal, permitiendo que las sustancias no deseadas “escapen” a través del torrente sanguíneo (consulte los estudios aquí: 6, 7, 8, 9).

Otros tres estudios concluyeron que la evidencia es clara de que la mayoría de las personas reaccionan negativamente al gluten (consulte los estudios aquí: 10, 11, 12).

Legislación

De acuerdo con la Ley N ° 8.543, de 23 de diciembre de 1992, es obligatorio informar la presencia de gluten en las etiquetas de los alimentos. En 2003, otra ley determinó que cualquier producto alimenticio debe mostrar en el empaque la indicación "contiene gluten" o "no contiene gluten". Sin embargo, muchas industrias no cuentan con la tecnología adecuada para realizar pruebas en alimentos, con el fin de identificar la presencia o ausencia de esta red proteica. Además, la indicación de si contiene o no gluten aparece en lugares ocultos en algunos envases de alimentos y, generalmente, en minúsculas, dificultando así la vida de los consumidores celíacos.

Lista de alimentos sin gluten

Frutas;
Vegetales;
Verdor;
Harina de arroz;
Crema de arroz;
Almidón de maíz (almidón de maíz popular);
Polvo dulce;
Sprinkles amargos;
Tapioca;
Harina de yuca;
Almidón de patata;
Mandioca;
Patata;
Cara;
Frijol;
Arroz;
Sal;
Aceites;
Cacao;
Lenteja;

Esta lista es de alimentos que naturalmente no deberían tener gluten, sin embargo, los alimentos procesados como el almidón, pueden estar contaminados por residuos de harina de trigo que contienen gluten (u otra fuente de gluten) en el procesamiento en máquinas contaminadas, así que siempre revise el empaque. si contiene o no gluten. Por lo general, la avena contiene gluten debido a la contaminación en el momento de la siembra, pero hay avena con certificación sin gluten.

Si buscas evitar el gluten lo ideal es que evites los industrializados en general y preferiblemente los alimentos in natura .

Para aquellos que deseen profundizar en el tema de la enfermedad celíaca en particular, consulte un video producido por el Hospital das Clínicas de Porto Alegre en el que los profesionales de la salud detallan de qué se trata.