Puede parecer sencillo, pero son muchos los procesos que influyen en la calidad final del vino. Entender un poco sobre el cultivo de uvas para vino y hacer la "bebida de los dioses".
El vino ha estado presente en la cultura humana desde la prehistoria. Las bebidas alcohólicas se producen fermentando jugo (o jugo) de uva. Las levaduras consumen los azúcares presentes en la uva, transformándolos en alcohol. Es una bebida tan común que la gente apenas se detiene a pensar en cómo funciona la cadena de producción del vino.
La imagen del pequeño productor pisando la uva es ahora una rara realidad. Actualmente, la mayoría de los vinos se producen a escala industrial. Es necesario preguntarse por las consecuencias de esta forma productiva en el vino, pero para eso necesitamos entender cómo se hace el vino.
Una parte muy importante de la producción de vino es el cultivo de la vid (también conocida como vid o vid). La materia prima del vino es la uva, por lo que su calidad interferirá mucho en el producto final. Varios factores pueden influir en la primera parte de la elaboración de un vino: la calidad del suelo, las condiciones climáticas, los métodos de cultivo, la vendimia, la manipulación y multitud de otros factores.
Cada variedad de uva es ideal para la elaboración de un tipo de vino, y otras se elaboran con la combinación de uvas. La mayoría de los vinos se elaboran a partir de la especie Vitis vinifera , de origen europeo, que cuenta con numerosas variedades, como Cabernet Sauvignon , Merlot , Chardonnay , entre muchas otras.
Las uvas son muy sensibles. Para lidiar con las plagas y el cambio climático, la mayoría de los productores encuentran la salida de pesticidas y fertilizantes (obtenga más información sobre los impactos en la salud y el medio ambiente causados por los pesticidas aquí y los fertilizantes aquí). También se ha estudiado el uso de especies modificadas genéticamente, pero aún no está ampliamente aceptado.
El cultivo de la vid está restringido a latitudes, por un lado compatible con el crecimiento y desarrollo armónico de Vitis vinifera y, por otro lado, coincidiendo con el clima mediterráneo (y sus variantes). Cada variedad de uva tiene sus especificidades y presenta un ciclo diferente, principalmente en cuanto a su duración. Hay variedades que tienen un ciclo más largo (especialmente en las regiones más frías) y variedades con un ciclo más corto (especialmente en las regiones más cálidas).
Las condiciones ambientales impactan a la vid en todas sus etapas fenológicas: desde el reposo vegetativo, pasando por la brotación, floración, fructificación, crecimiento de las bayas y llegando a la maduración hasta la caída de las hojas. Cada etapa necesita la cantidad adecuada de luz, agua y calor para un correcto desarrollo. Por ello, los productores utilizan regadíos controlados, tratamientos químicos, inducción artificial de latencia en la vid, rompen este período con productos químicos, etc.
La vid depende de la temperatura ambiente para mantener la actividad enzimática que está en la base de su ciclo vegetativo. Las bajas temperaturas invernales provocan reposo vegetativo en las vides: cuanto más frío hace, mejor es la latencia y las condiciones para la brotación. En hibernación, la planta pierde sus hojas y entra y latencia. Durante este período, se llevan a cabo la siembra, el injerto de nuevas plantas, la fertilización y la poda en seco de plantas viejas.
En los últimos días del invierno o al comienzo de la primavera, se produce el “llanto”. En este momento, la planta comienza a perder savia a través de los cortes de poda. De esta forma, los tallos y ramas comienzan a recuperar el agua y los minerales perdidos en el invierno.
Después del “llanto”, hay períodos de crecimiento: brotación, crecimiento, floración, venganza, pintor y maduración. En la etapa de brotación, la vid se despierta después del invierno. Cuanto mejor sea la distribución de ramas y frutos, mejor será la brotación, beneficiando posteriormente la fase de maduración. Entonces, comienzan a aparecer las primeras hojas y la vid gana fuerza para comenzar a mostrar signos de floración. Aparecen pequeños racimos con flores diminutas y se presentan para la fertilización. La fertilización varía de una vid a otra; hay variedades que realizan este proceso antes de la floración o que necesitan la presencia de otras variedades para continuar el proceso.
Después de la fertilización y la aparición de los frutos, se produce la maduración o proceso conocido entre los productores de vino como el “pintor”. En él, los frutos comienzan a cambiar de color, aparece el color rojo en las películas de los frutos rojos y la película translúcida en las variedades blancas. En el proceso de maduración, la uva gana fuerza, volumen y acumula azúcares libres (glucosa y fructosa), potasio, aminoácidos, compuestos fenólicos y pierde ácido tartárico y ácido málico (representan el 90% de los ácidos presentes en la uva) hasta llegar a la etapa ideal para cosecha. Debido a la acumulación de azúcares y la pérdida de acidez, el pintor es una fase determinante en el sabor que tendrá el vino en el futuro.
La vendimia en el momento adecuado para la variedad de uva es fundamental para producir vinos ricos y equilibrados. Si la uva se vendimia temprano, se obtiene una bebida con poco alcohol; la vendimia tardía, a su vez, da como resultado un vino con mucho alcohol, pero con poca acidez.
La vendimia se puede realizar de forma manual o mecánica. En la recolección manual, los racimos se retiran con unas tijeras especiales y se almacenan en cajas de mimbre o plástico. De esta forma, las cajas se pueden apilar sin dañar la uva. En la vendimia mecánica, un tractor pasa por encima de las cepas agitándolas para que caigan en un depósito empotrado.
Producción
La cadena de producción de un vino depende mucho del productor, del tipo de vino que se desea, de la variedad de uva utilizada, entre otras variables. La elaboración del vino es una alquimia que requiere cuidados en cada etapa. En general, la elaboración del vino incluye los siguientes procesos: estrujado de la uva, fermentación de la pasta, decantación, nueva fermentación del líquido, filtración y embotellado. Sin embargo, cuanto más industrial sea la producción, más aditivos se agregarán al proceso.
Cuando la uva llega a la bodega después de la vendimia, se pesan las cajas y se determina el grado glucométrico, para calcular el potencial alcohólico y posibles correcciones. Durante los procesos de sulfitación, fermentación, maceración, filtración, crianza, etc., se utilizan diversos aditivos químicos como antioxidantes, activadores, nutrientes, clarificantes, desacidificantes, enzimas, estabilizantes, taninos, entre otros, para manipular sabores y aromas.
Una vez recolectada y seleccionada, la uva pasa por el proceso de prensado, generalmente realizado con rodillos cilíndricos de metal perforado. En este proceso, la cáscara de los frutos se rompe, creando una pasta de jugo, cáscara y semillas, llamada mosto. El prensado debe ser sutil para evitar que las partes sólidas de la uva sean aplastadas.
A continuación, el mosto pasa por una despalilladora, donde se retiran los tallos (pedúnculos y ramas del racimo). Esta separación es importante para evitar un aumento indeseable del nivel de tanino y limitar la astringencia, el amargor y el sabor herbáceo. Después de la separación, el mosto se envía a tanques de fermentación, que pueden estar hechos de acero inoxidable, madera o cemento.
La principal diferencia en la elaboración de vinos tintos y vinos blancos es que los vinos blancos exigen el proceso de separación del mosto de las partes sólidas de la uva, inmediatamente después del estrujado. Las cáscaras producen antocianinas, sustancias que dan color a la corteza y dan color al vino, además del tanino. Por ello, el vino blanco puede elaborarse a partir de uvas blancas o, más raramente, de uvas tintas, siempre que los hollejos estén siempre separados al inicio del proceso.
En los vinos tintos, los hollejos de las uvas tintas (morados o azulados) se conservan durante algún tiempo para impartir color, aroma y sabor al líquido. Este proceso se denomina maceración, donde se produce la extracción de los compuestos contenidos en los hollejos.
También existe un proceso llamado maceración carbónica, completamente diferente a la maceración tradicional. Consiste en colocar racimos enteros en una atmósfera saturada de dióxido de carbono durante unos diez días. Este proceso ayuda a "ablandar" la pared celular de las pieles y pulpas, facilitando la extracción de diversos compuestos. Los vinos franceses de la región de Beaujolais se elaboran con esta técnica.
El vino es el resultado de la transformación del azúcar de uva en alcohol y sin productos secundarios. Para obtener un grado Gay-Lussac (1 ° GL) de alcohol, se requieren 17 g / l de azúcar en la uva. En los lugares donde las condiciones naturales para el cultivo de la vid no permiten que la uva madura acumule niveles adecuados de azúcar, se realiza corrección de azúcar o chaptalización. La ley brasileña establece que la chaptalización no puede exceder la corrección máxima del potencial 3 ° GL.
La sulfitación es uno de los procesos tradicionales en la elaboración del vino y consiste en la adición de dióxido de azufre (o dióxido de azufre - SO2), para evitar la oxidación del vino. El compuesto es bactericida, utilizándose para controlar el crecimiento de levaduras y bacterias en el mosto. Durante todo el proceso de vinificación, se lleva a cabo una ulterior sulfitación. Corrigen los niveles de SO2, que disminuyen por evaporación y reacciones químicas.
El proceso de fermentación es lo que hace que el mosto o jugo de uva sea alcohólico. Las levaduras transforman los azúcares de uva disueltos en el mosto (glucosa y fructosa) en alcohol etílico, dióxido de carbono y subproductos (glicerol, acetaldehído, ácido acético, ácido láctico, etc.). Sin levadura, no hay fermentación; y sin fermentación no hay vino.
Actualmente, la mayoría de los viñedos utilizan levaduras seleccionadas. Existen varias preparaciones comerciales, compuestas por levaduras secas activas. La elección entre las diferentes cepas de levadura comerciales dependerá del tipo de vino que se quiera elaborar: vinos blancos, tintos, espumosos, entre otros.
Después de estos procesos, el vino se separa de la parte sólida. Esta operación se llama descuba. Si la descubation se realiza tras unos días de maceración, la fermentación alcohólica continuará lentamente tras este proceso. No obstante, si la maceración es larga, la fermentación se completará tras la descubierta.
El bagazo que se separa del vino en proceso de descubrimiento pasa por una prensa y produce un vino de calidad inferior, apodado "vino de prensa", o destilado.
Casi todos los vinos tintos, y algunos vinos blancos, pasan por una segunda fermentación: fermentación maloláctica. Este proceso consiste en la transformación del ácido málico presente en el vino en ácido láctico, con liberación de gas CO2, mediante la adición de bacterias del ácido láctico. El ácido málico hace que los vinos tintos sean microbiológicamente inestables, ya que las bacterias del ácido láctico continúan actuando sobre el vino incluso después del embotellado. Si este ácido no se elimina del vino antes del embotellado, el vino tinto puede generar gas dentro de la botella. La fermentación maloláctica generalmente ocurre después de la fermentación alcohólica, pero se acelera con la adición de bacterias del ácido láctico. Con la transformación del ácido málico (más fuerte) en ácido láctico (más débil) el vino disminuye su grado de acidez y se vuelve más equilibrado.
Varios componentes derivados de la uva (polifenoles y ácido tartárico) o de la autólisis de levaduras (proteínas y péptidos) son neutralizados o inducidos a la sedimentación por métodos químicos o físicos y luego extraídos. En el fondo del tanque se depositan bacterias, levaduras, residuos sólidos y materia orgánica. Para eliminar estos residuos, el vino pasa por procesos como: tráfico, certificados, filtración y estabilización. De esta forma, se garantiza la claridad y estabilización deseadas. Las partículas en suspensión, las moléculas de proteínas y los complejos metálicos hacen que el vino sea turbio y opaco.
El trasiego es la acción de pasar el vino de un recipiente a otro, eliminando el depósito precipitado. El certificado es el llenado periódico de los tanques, a medida que el nivel del vino disminuye (por evaporación o cambio de temperatura) evitando el contacto del vino como el aire. La estabilización tartárica del vino se produce a bajas temperaturas, cuando los cristales se asientan. Por tanto, en invierno ocurre de forma natural. Para acelerar el proceso, el vino se enfría de -3 ° C a -4 ° C, durante ocho a diez días. Este método provoca la insolubilización y precipitación de sales, principalmente bitartrato de potasio. Las partículas se filtran y eliminan, dejando el vino tinto claro y brillante. La clarificación industrial utiliza celulosa, sílice (diatomita, roca formada por restos silíceos fósiles de las algas diatomeas unicelulares),y PVP (polivinilo) y caseína (fosfoproteína aislada de la leche).
La filtración debe realizarse con mucha precisión. Sirve para eliminar micropartículas no deseadas, pero no debe disminuir mucho su estructura e intensidad aromática. Parte de los atributos del vino se pierde junto con sustancias no deseadas. Por ello, varios vinos de calidad prescinden de este proceso. Algunos vinos pasan por un proceso de crianza en barrica de roble. Denominados “vinos de guarda”, los vinos ricos en taninos se someten a un proceso de maduración, debido a la oxigenación lenta y gradual que ofrece el roble. Este proceso favorece la clarificación y estabilización del vino. Una vez finalizada la estabilización, se embotellan los vinos varietales, aquellos producidos con una sola variedad de uva o con alto predominio de uva. Sin embargo, los vinos de corte, también llamados blend oensamblaje , se mezclan con vinos de otras uvas, para agregar cualidades y multiplicar la complejidad de sabores y aromas.
Embotellado
Existen algunos materiales utilizados para sellar las botellas: tapones de corcho macizo, tapones de corcho aglomerado, tapones sintéticos y tapón de rosca. El corcho utilizado para la fabricación de tapones se extrae de la corteza del alcornoque, roble de la especie Quercus suber . El corcho de corcho macizo es de mejor calidad, pero hay un tapón de aglomerado, que es más económico. El tapón de aglomerado está hecho de corcho molido y cola. La cola puede dar sabor a negativos al vino, por eso algunos productores optan por añadir un disco de corcho sólido en la parte del corcho que está en contacto directo con el líquido.
Sin embargo, cuando el corcho es atacado por un hongo, puede liberar una sustancia química volátil llamada tricloroanisol (TCA), que provoca olores desagradables de moho en el vino.
El tapón sintético ofrece algunas ventajas: es más económico, permite almacenar el vino en posición vertical y no transmite el TCA. El tapón de rosca, conocido como tapón de rosca , es fácil de manipular y se ha utilizado mucho en vinos de consumo joven.
Sin embargo, no se ha probado su longevidad para su uso en productos de protección.
Al llenar las botellas, una máquina inyecta gas nitrógeno, reemplazando el aire en la botella. Este procedimiento es importante para evitar la oxidación en botella y preparar el vino para la fase de crianza.
Muchos todavía consideran los tapones de corcho natural como la mejor forma de sellar botellas de vino. Antes de su uso, se mantienen en envases cerrados, con dióxido de azufre. Para un buen sellado, el diámetro de los tapones es mayor que el diámetro de la boca de la botella. Por este motivo, es necesario comprimirlos para introducirlos en la botella.
Almacenamiento
Tras el embotellado finaliza el proceso de elaboración del vino. La maduración del vino comienza de forma paulatina en el interior de la botella. En botella, el vino deja de estar en un ambiente oxidante y pasa a estar en un ambiente reductor, donde desarrollará un aroma terciario o de crianza. El tiempo de crianza del vino depende del potencial de cada vino y puede variar desde unos meses hasta muchos años.
El lugar elegido para almacenar el vino debe ser oscuro, protegido de la luz solar directa e incluso de la iluminación artificial; mantenido a una temperatura de, en promedio, 12 ° C constante; con un nivel de humedad entre el 65% y el 75% para evitar que el corcho se seque, y debe mantenerse en posición horizontal.
El vino puede ser muy beneficioso para la salud, si se consume con moderación, de una fuente confiable, preferiblemente orgánica y con la menor cantidad de aditivos químicos posibles. La eCycle Store tiene en su catálogo opciones para etiquetas orgánicas.
Fuente: Embrapa, Clube dos Vinhos, UFRJ, AGEITEC, Revista Adega
