El fosfato utilizado como conservante de alimentos provoca un exceso de fósforo en sangre, lo que puede provocar varias complicaciones.
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El fósforo (P) es un elemento de origen mineral y es uno de los más dispersos de la naturaleza. Está muy extendido en los alimentos, ya sean de origen animal o vegetal (pero existe una mayor cantidad en los alimentos de origen animal). Este elemento es de vital importancia para el crecimiento y la salud humana, pero en la industria alimentaria se utiliza como aditivo alimentario. Los fosfatos son compuestos orgánicos, de fórmula PO43-, que contienen fósforo y oxígeno en su composición. Se utilizan como conservantes, ya que protegen los alimentos de la oxidación, la pérdida de agua y ayudan a la estabilidad.
El fosfato también tiene una acción coagulante y gelatinizante sobre las proteínas y una acción dispersante y emulsionante sobre las grasas. También es un agente acidificante, entre otras funciones. Si bien el fósforo es un nutriente que participa tanto en la estructura como en las diversas funciones bioquímicas y fisiológicas de las células, su ingestión en forma de fosfato puede resultar perjudicial para la salud.
- ¿Qué son los alimentos frescos, procesados y ultraprocesados?
El fósforo está presente en los huesos, los dientes, la composición del código genético (ADN y ARN) y forma parte de las paredes celulares. Para que ejerza su función en el organismo, debe estar en equilibrio con el calcio (la vitamina D es uno de los principales reguladores de este equilibrio).
Si hay un exceso de fósforo en el organismo (hiperfosfatemia), se producirá una interrupción en la absorción del calcio, lo que se traducirá en un aumento de la porosidad ósea, además de ser uno de los factores que eleva la presión arterial, entre otros problemas de salud. El fósforo pobre es responsable de fracturas, atrofia muscular, anemia, entre otros.
Fosfato en los alimentos
La industria alimentaria utiliza fosfato como aditivo alimentario para aumentar la vida útil y mejorar la apariencia y textura de los alimentos, especialmente los ultraprocesados. En la producción de embutidos, los fosfatos (PO43-) y los polifosfatos (que también tienen fósforo en su composición) ayudan a mantener la estabilidad de estos alimentos, evitando que pierdan agua y se echen a perder demasiado rápido.
Hay varios tipos de fosfato disponibles para su uso en alimentos, pero los más utilizados para el procesamiento de carne son el tripolifosfato de sodio y el hexametafosfato de sodio (dominan aproximadamente el 90% del mercado); otro fosfato utilizado en productos cárnicos es pirofosfato ácido de sodio. Sin embargo, para todos ellos hay un límite máximo: solo el 0,5% del producto total puede contener fosfato, según la legislación brasileña. Los principales alimentos ricos en fosfatos o aditivos de fosfato son las carnes procesadas, refrescos, galletas y pasteles, pero puedes encontrar estos ingredientes en muchos otros productos.
Arañazos
Dado que el fósforo es un nutriente vital para el funcionamiento de los sistemas biológicos, el fosfato presente de forma natural en los alimentos es metabolizado por el organismo de personas sanas sin mayores problemas. Por lo tanto, se cree que los aditivos alimentarios de fosfato tampoco presentan riesgos para la salud de estas personas. Sin embargo, una nueva investigación indica que existe un aumento del nivel de fósforo en la sangre de personas sanas, que tienen una dieta rica en productos procesados que contienen fosfato como aditivo y esto puede resultar en la aparición de enfermedades (ver video).
Las personas que padecen enfermedades renales deben tener sumo cuidado con el nivel de fósforo presente en la dieta, ya que, debido al mal funcionamiento del órgano, la eliminación del elemento en la orina puede verse afectada, resultando en un desequilibrio del organismo y el desarrollo de una serie de problemas de salud. Dado que el fósforo está presente en todos los alimentos, no solo en los alimentos procesados, es fundamental realizar un seguimiento médico para controlar el nivel de fósforo en la sangre.
Otros problemas y como tratar
Otro tema ampliamente discutido relacionado con el fósforo (además de la interferencia en la salud) es el impacto que tiene la adición de fosfatos y otros elementos formados por fósforo en la dinámica del fósforo en el medio ambiente. El aumento en el ritmo de exploración de fuentes de fósforo para uso en productos industrializados (industrias alimentarias, fertilizantes, productos de limpieza, entre otros), además de agravar la situación de eutrofización de las aguas, ha provocado discusiones sobre la escasez del nutriente.
Debe evitarse en la medida de lo posible la ingestión de productos ultraprocesados, no solo por la presencia artificial de fosfato, sino también porque existen otros aditivos que pueden causar problemas de salud. Para mantener una vida saludable, es fundamental tomar acciones como tener una dieta equilibrada y variada de alimentos frescos o mínimamente procesados, que aseguren la absorción de nutrientes esenciales para el funcionamiento del organismo, además de brindar menores impactos ambientales.
