¿Qué sabes sobre la comida en el pan? Tanto la mantequilla como la margarina pueden afectar su salud. sepa mas
La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomienda el consumo de margarina en lugar de mantequilla. Esta recomendación se hace porque la mantequilla es rica en grasas saturadas y colesterol, sustancias a menudo relacionadas con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares. A su vez, la margarina tiene en su composición aceites vegetales insaturados, fuentes de ácidos grasos mono y poli insaturados.
Se cree que los ácidos grasos mono y poliinsaturados tienen propiedades beneficiosas para el organismo, ya que pueden colaborar en la elevación del colesterol bueno (HDL) y la disminución del colesterol malo (LDL).
Pero, ¿la margarina es realmente más saludable que la mantequilla?
Según la I Directriz sobre consumo de grasas y salud cardiovascular para la fabricación de margarina, la industria alimentaria necesita transformar el aceite vegetal (líquido a temperatura ambiente) en un producto de consistencia semisólida o sólida. Para ello, se pueden aplicar dos tipos de procedimientos: hidrogenación e interesificación.
Hidrogenación
Este método transforma los ácidos grasos poliinsaturados (que se encuentran naturalmente bajo la configuración cis) en ácidos grasos trans. ¿Que significa eso?
Significa que los átomos de hidrógeno unidos al carbono en el doble enlace que previamente estaban unidos uno al lado del otro, pasan a lados opuestos. Este cambio proporciona una configuración rectilínea y una mayor rigidez a la molécula.
El ácido graso trans insaturado adquiere entonces las características de un ácido graso saturado y constituirá una grasa trans hidrogenada.
Debido a los efectos nocivos de los ácidos grasos trans en la salud humana, especialmente vinculados a un mayor riesgo cardiovascular, las agencias reguladoras de la salud comenzaron a recomendar restringir el consumo de este tipo de grasas. Esta actitud obligó a la industria alimentaria a desarrollar otra forma de grasa que ofreciera características similares a las grasas trans en los productos. A pesar de ello, todavía es posible encontrar marcas de margarina que contengan grasas saturadas y el método todavía es muy utilizado en la fabricación de otros productos industrializados, como crackers, galletitas, snacks, panes, etc.
Interesificacion
La interstificación fue el procedimiento adoptado por la industria alimentaria para fabricar un producto que tiene las mismas características organolépticas que proporcionan las grasas trans. Las grasas interestatales se pueden producir mediante el método enzimático o químico, siendo este último el más utilizado.
La interesificación química consiste en reordenar la distribución de los ácidos grasos en el glicerol, cambiando la composición física sin cambiar la composición química del aceite original. Sin embargo, como parte del proceso, se introducen ácidos grasos saturados que ocuparán la posición sn-2 del glicerol. Esta posición está ocupada naturalmente por ácidos grasos insaturados.
Aunque las grasas intersticizadas no tienen grasas trans en su composición, y no se realiza la transformación química de la grasa, se modifica la distribución de ácidos grasos en las posiciones 1, 2 y 3 de la molécula de glicerol y hay un aumento en la cantidad de ácidos Grasa saturada. Según la Sociedad Brasileña de Cardiología, estos cambios pueden inducir un mayor riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
¿Y cómo se encuentra el consumidor final en medio de tanta incertidumbre?
A raíz de la Resolución de la Agencia de Vigilancia Sanitaria, los fabricantes que utilizan el proceso de hidrogenación están ahora obligados a informar en la etiqueta del producto la existencia de grasas trans.
En cuanto a la margarina elaborada por el método de interstificación, el fabricante está obligado a informar la presencia de aceites vegetales / grasas vegetales interesados en la lista de ingredientes. Pero no es necesario decir qué ácidos grasos componen el producto final.
Según la Sociedad Brasileña de Cardiología, la posibilidad de utilizar diferentes tipos de ácidos grasos en la composición de la margarina dificulta establecer evidencias significativas entre el consumo de margarina y el desarrollo de enfermedades y problemas de salud, como la aterosclerosis.
El estudio publicado en Nutrition & Metabolism estudió los efectos causados por el ácido esteárico. Este ácido se puede formar a partir del proceso de interesificación del aceite vegetal insaturado y, según el resultado del estudio, se relaciona con el aumento del colesterol malo (LDL) y la disminución del colesterol bueno (HDL) en sangre.
Estos son los mismos efectos causados por las grasas trans en el cuerpo. El estudio también defiende la posibilidad de que los ácidos grasos presentes en la grasa interestatal estén relacionados con el aumento de glucosa en sangre.
Por lo tanto, puede ser que el consumidor considere el consumo de ambos, considerando la recomendación de la OMS de hacer un uso restringido de mantequilla y un uso moderado de margarina. Y también tener en cuenta que una dieta rica en grasas (sea cual sea su origen) es altamente calórica, lo que contribuye al sobrepeso y la obesidad, que, según la OMS, son los principales factores de riesgo para el desarrollo de enfermedades coronarias y cánceres.
