Descubra la goma guar y la goma xantana, ambas utilizadas en el procesamiento de alimentos
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La goma guar es el nombre que se le da a una fibra extraída del endospermo (parte de la semilla) de la planta Cyamopsis tetragonolobus . Se utiliza en la alimentación, tanto humana como animal. Proviene de las regiones de India y Pakistán y ha sido conocido durante siglos por las culturas regionales, pero comenzó a producirse a gran escala en la década de 1950.
La goma guar actúa como un espesante común que mejora la consistencia de los alimentos procesados y también se puede utilizar en cosméticos y medicamentos. Debido a que es rica en fibra, la goma guar ahuyenta el hambre y ayuda a combatir el colesterol, la obesidad y la diabetes. Así, es muy utilizado en la elaboración de batidos para adelgazar.
La Universidad Federal de Ceará encontró que uno de los componentes de la goma guar puede reducir el dolor y contener la pérdida de cartílago en las articulaciones, además de reconstituir parte de los movimientos que se perdieron con la artrosis, una enfermedad que actúa en los ancianos e inmoviliza manos, caderas, pies y rodillas. Los estudios realizados en UFC también apuntan a la posibilidad de usar la sustancia de la semilla de la planta como anestésico.
No existe ningún medicamento en el mercado que bloquee la progresión de la artrosis, pero los resultados de los experimentos llevados a cabo por la universidad apuestan a que la sustancia extraída de la goma guar podría utilizarse tanto en gel como en solución para este fin. Por tanto, se aplicaría para proteger contra la destrucción del cartílago que recubre los huesos.
Goma guar x goma xantana
Además de la goma guar, también hay goma xantana. Este último permite que los almidones de los alimentos mantengan el aire atrapado, mientras que la goma guar mantiene las partículas grandes en suspensión. Generalmente, la goma guar es buena para preparar alimentos fríos, como rellenos, mientras que la goma xantana es la mejor opción para los productos de pastelería, ya que sustituye al gluten en la harina y la pasta, pero ambas son opciones veganas y sin gluten.
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Alimentación
Si quieres comer más sano, la goma guar es buena. En productos de panadería o lácteos, como quesos, yogures y mousses, es deseable para que no haya pérdida de agua de los alimentos, lo que dejaría tu comida sin textura, dura y seca. Cuando un alimento se congela, su agua se convierte en cristales de hielo y, al descongelarse, el suero se pierde fácilmente y, en consecuencia, la calidad de la textura disminuye.
La goma guar también se utiliza mucho en budines y helados, ya que evita la formación de cristales de hielo y la separación de ingredientes. Debido a que tiene mucha fibra, cuando se consume en exceso, puede tener efectos laxantes en personas con sistemas digestivos más frágiles. Y cuando se agrega a productos horneados, es mejor mezclar con ingredientes líquidos, a diferencia de la goma xantana, que funciona mejor cuando se mezcla con productos secos.
La adición de goma xantana al helado, por ejemplo, también previene la formación de cristales de hielo, suavizando la crema y haciendo que no necesite nata en la receta. Pero la goma xantana se usa mejor en productos secos, como pan y pasta. Aunque esta goma tiene grasa, es un polisacárido obtenido de la fermentación de cereales, lo que convierte al xantano en una opción ideal para personas intolerantes o alérgicas al gluten o al trigo.
Ingresos
Para la preparación de platos fríos con goma guar, se necesitan de una a dos cucharaditas por cada litro de líquido. Para alimentos calientes como salsas, necesita hasta tres cucharaditas por cada litro. Para líquidos con alto contenido de ácido, como el jugo de limón, es mejor agregar cantidades mayores de chicle para compensar.
En el caso de la goma xantana, la cantidad a utilizar varía para cada alimento. Para las tortas, se necesita una cucharadita precisa por cada 125 g de harina; las galletas no necesitan chicle; para panes rápidos, se utiliza de ¼ a ½ cucharadita por 125 g de harina; y, en repostería, de 1 a 2 cucharaditas por 125 g de harina.
Ambos tipos de goma se cultivan en el sur de Asia, donde hay regiones con climas áridos y semiáridos. Los principales importadores son países como Brasil, Estados Unidos, Portugal y Chile.
