El problema ocurre cuando el nitrito reacciona con sustancias presentes en los alimentos. Pero hay sectores que dicen que los estudios no son concluyentes
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Lo más probable es que haya oído hablar de los riesgos para la salud que conlleva comer productos cárnicos que se han sometido al proceso de curado y adición de nitratos y sales de nitritos. Estos alimentos aumentan los factores de riesgo de cáncer en el sistema digestivo, por lo que es muy recomendable que evite los alimentos procesados en sus comidas. Sin embargo, el nitrato y el nitrito no solo están presentes en alimentos derivados de la carne, como salchichas, salami, chorizo, jamón, salami y tocino; algunos tipos de queso, verduras (a menudo en niveles mucho más altos que en los embutidos), el agua y la saliva humana también contienen los compuestos.
¿El nitrato es malo?
Existe la creencia de que el nitrato (NO 3 -) es malo para la salud, pero cuando ingerimos este compuesto pasa por el proceso de digestión y parte de él se elimina en la orina; otro se usa para producir saliva (por eso encontramos nitrato en la saliva), para que no se acumule en el cuerpo. Lo que puede suceder es la formación de nitrito en el tracto digestivo al reducir el nitrato, pero esto ocurre solo en condiciones específicas; no siempre sucede cuando una persona consume nitrato. Aunque no es muy dañino para la salud, el viejo dicho de que "la diferencia entre medicina y veneno es la dosis" es válido. Existe una dosis letal de nitrato para los humanos, pero es mucho más alta que los niveles que ingerimos. Por tanto, el nitrato tiene una baja toxicidad.
¿Y el nitrito?
Nitrito (NO 2 -), que a pesar de tener solo una letra minúscula diferente en el nombre, no es lo mismo que el nitrato. Según estudios epidemiológicos, el nitrito se asocia con metahemoglobinemia (principalmente en niños). Actúa con la hemoglobina, oxidando el hierro al estado férrico, impidiendo así la función normal de la hemoglobina en el transporte de oxígeno. Sin embargo, esta reacción es reversible debido a la presencia de una enzima llamada metahemoglobina reductasa (RM) y, con la participación del agente reductor NADH (Nicotinamide Adenine Dinucleotide), la hemoglobina vuelve a su estado inicial y transporta oxígeno. Pero se debe tener especial cuidado con los niños lactantes, ya que no tienen esta enzima.
Arañazos
Pero, después de todo, ¿qué tienen que ver estos dos compuestos con el desarrollo del cáncer?
Una vez más, la química entra en acción. La sustancia que puede aumentar el factor de riesgo de cáncer son las nitrosaminas (carcinógenos). Se forman por reacción entre el nitrito y las aminas presentes en los alimentos. Pero ciertas condiciones son necesarias para que esto ocurra, y estas condiciones se encuentran directamente en el estómago.
¿Cómo explicar que la incidencia de cáncer en el aparato digestivo en grupos de personas vegetarianas sea menor en relación a grupos de personas omnívoras, si las verduras tienen más nitratos que la propia carne curada? La respuesta es simple e involucra vitamina C (ácido ascórbico) o incluso vitamina E: ofrecen un efecto antioxidante, evitando la reacción de formación de nitrosaminas, estas vitaminas están presentes en abundancia en los vegetales. Las carnes curadas también tienen vitamina C, ácido isoascórbico (eritorbato) y sus sales son útiles para mejorar la retención del color en los productos curados, pero las cantidades son menores en comparación con las verduras.
Actualmente, la investigación se dirige a desmitificar los males causados por el nitrato, incluso sugiriendo citas sobre importantes funciones del nitrato en el cuerpo humano, principalmente en defensa contra patógenos. Sin embargo, todavía existe una cierta contradicción en el mundo académico en el tema de los nitratos y nitritos dietéticos (principalmente de vegetales). Hay grupos de científicos que rechazan la relación entre la aparición de cáncer en dietas ricas en nitratos, diciendo que la investigación relacionada no es muy concluyente.
De todos modos, en relación a los alimentos curados (principalmente carnes procesadas), la moderación es la palabra clave. Los nitratos y nitritos residuales (agregados de nitritos y sales de nitratos que no reaccionan con la mioglobina de la carne) cuando se consumen en exceso proporcionan los problemas ya mencionados. Además, estos productos tienen un alto contenido en sal y grasas que también son factores que ayudan en el desarrollo de otras enfermedades. Otra precaución que se debe tomar es el consumo de productos curados artesanales que se venden en los mercadillos - la gran mayoría no cuentan con certificados en las agencias de inspección, como RIISPOA y MAPA, y pueden presentar grandes riesgos de intoxicación alimentaria, no solo por nitratos y nitritos , sino también por microorganismos patógenos.
Fuentes: Nitrosaminas volátiles en los alimentos; Acumulación de Nitrato en Vegetales y Salud Humana; El problema del nitrato en la lechuga hidropónica y la salud humana; Curado de carne; Evaluación del contenido de nitrito de sodio en embutidos frescos y cocidos comercializados en el estado de Rio de Janeiro, Brasil; Nitratos y nitritos en los alimentos: aparición, absorción y efecto tóxico.
