La investigación muestra qué forma de cocinar conserva los antioxidantes
El dilema de cuál es la mejor forma de consumir verduras (¿verduras crudas o cocidas?) No es hoy. La investigación sobre las consecuencias de diferentes formas de cocinar diferentes alimentos se ha desarrollado durante mucho tiempo para ver qué se gana y qué se pierde.
La nutricionista Flávia Vicentini dijo, en una entrevista para el portal Minha Vida, que cree que cocinar alimentos provoca una gran pérdida de nutrientes. “Al cocinarse en agua, las verduras pierden el 35% de los carbohidratos, vitaminas y minerales que se transfieren al medio líquido”, dice.
Por tanto, parece evidente que lo mejor es consumir los vegetales verdes tal como llegaron al mundo, ¿no? No es así.
En una encuesta reciente financiada por la Fundación de Apoyo a la Investigación del Estado de São Paulo (Fapesp), realizada por la Universidad Federal de São Paulo (Unifesp), se llevaron a cabo diferentes pruebas para comprender la eficiencia de los métodos de cocción en diferentes verduras.
La conclusión por el momento es que la preparación depende mucho de los alimentos a consumir, porque “no hay una regla válida para todos”, dice la profesora y coordinadora de investigación, Veridiana Vera de Rosso.
Rosso enfatiza las diferentes composiciones de cada vegetal. El tipo de cocción (o incluso la preferencia por comer crudo) depende de varios factores que menciona: solubilidad, cantidad de fibras, agua, textura, tipos de moléculas presentes, etc.
¿Cómo se hicieron las pruebas?
El estudio se llevó a cabo analizando qué sucedió con las sustancias antioxidantes presentes en la col y la lombarda cuando fueron sometidas a tres formas principales de cocción utilizadas en Brasil: salteadas, sumergidas en agua y al vapor.
El maestro concluyó que, aunque se ha demostrado que todas las formas son eficientes, la que mostró el mayor potencial para mantener los antioxidantes fue la vaporización.
A pesar de la pérdida de algunos nutrientes, comer verduras sigue siendo una buena apuesta para las dietas. Ya sean cocidos o crudos, lo importante es intentar siempre incluirlos en tus comidas de la forma que te parezca más sabrosa.
