La sal es una sustancia vital para los seres humanos. Conoce sus propiedades y funciones
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La sal ha estado presente en la Tierra desde su formación, y fue en un ambiente salino donde surgieron los primeros seres unicelulares, desempeñando un papel importante en la evolución de los seres vivos y en la historia de la humanidad. Los registros del uso de sal por los hombres se remontan a hace 5.000 años. Ya se usaba en Babilonia, Egipto, China y en las civilizaciones precolombinas, principalmente como moneda, como forma de conservar alimentos y para lavar, teñir y suavizar el cuero.
Debido a su escasez e importancia, la sal llegó a tener el valor equivalente al oro, y fue el eje de guerras y disputas; solo para tener una idea, las primeras carreteras construidas estaban destinadas a transportar sal. Hoy, debido a los avances en la tecnología y la producción a gran escala, la sal está disponible para todos.
La química describe que la sal es cualquier producto resultante de la reacción entre un ácido y una base que, al disolverse en agua, libera un catión diferente de H + y un anión diferente de OH-. La sal que consumimos, cloruro de sodio (NaCl), es el producto de la reacción entre el ácido clorhídrico y el hidróxido de sodio. Toda la sal comercializada se extrae de fuentes naturales y, debido a las diferentes condiciones de la reserva donde se formó, estas tienen otros minerales en su constitución.
Según la Agencia Nacional de Vigilancia Sanitaria (Anvisa), la sal para consumo humano se refiere a “cloruro de sodio cristalizado extraído de fuentes naturales, al que se le debe agregar yodo”. La sal se puede clasificar según su composición y procesamiento (común, refinado y marino) y características de grano (grueso, tamizado, triturado y molido), cada uno con sus especificaciones definidas por la legislación.
Propiedades y funciones
La sal es una sustancia vital para los seres humanos; nuestro cuerpo tiene sales que son reguladas por los riñones y la transpiración. El sodio participa en la contracción muscular, incluidos los latidos del corazón, los impulsos nerviosos y la ingesta de proteínas. El cloro (cloruro) ayuda en la absorción de potasio, es la base del ácido del estómago y ayuda en el transporte de dióxidos de carbono desde las células a los pulmones, donde se liberan. Sin embargo, su uso excesivo puede traer graves consecuencias para el organismo.Los usos de la sal la convierten en un ingrediente importante en la tecnología alimentaria, desempeñando varias funciones técnicas:
Preservativo
La sal conserva los alimentos, creando un ambiente hostil para algunos microorganismos patógenos, inhibiendo su crecimiento y previniendo su deterioro.
Texturizador
La sal provoca el fortalecimiento de las estructuras del gluten en las masas, produciendo uniformidad, dureza y textura. También produce suavidad en los embutidos y desarrolla algunas características básicas de los quesos, como la dureza.
Aglutinador
La sal ayuda a extraer las proteínas de las carnes procesadas, proporcionando una fuerza de unión entre sus piezas. En la fabricación de salchichas y embutidos, se forman emulsiones estables cuando la sal diluida en soluciones de proteínas crea una capa delgada que rodea la grasa. Este proceso es responsable de crear un gel de unión entre la carne, la grasa y la humedad.
Controlador de fermentación
Para retrasar y controlar la velocidad de fermentación, la sal se usa ampliamente en la producción de productos de panadería, queso, chucrut y salchichas.
Desarrollo de color
Utilizada con azúcar o nitritos, la sal ayuda en el color dorado de la corteza del pan y desarrolla el color característico de los productos cárnicos.
Las variedades de sal disponibles para la preparación de alimentos pueden ser impresionantes, pero todas se dividen en cuatro tipos básicos:
Sal de mesa, sal marina, sal kosher y sal de roca. Los tres primeros tipos son sales para uso alimentario y la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA) , la agencia reguladora de alimentos de los EE. UU., Exige que contengan al menos 97,5% de cloruro de sodio. El otro 2,5% son microminerales, compuestos químicos generados por procesos o agentes antiaglomerantes.
Tipos de sal
Sal de mesa o "refinada" (400 mg de sodio / 1 g de sal)
La sal de mesa puede estar yodada o no yodada. Se añadió yodo a la sal por primera vez a mediados de la década de 1920 para combatir una epidemia de hipertiroidismo y bocio. En algunas áreas, el fluoruro y el ácido fólico también se agregan comúnmente a la sal.
La sal de mesa es la más utilizada. Se procesa para eliminar impurezas y contiene agentes antiaglomerantes, como el fosfato de calcio. La sal gruesa evita que la comida se seque porque no ha pasado por el proceso de refinado y tiene la misma cantidad de sodio que la sal de mesa.
Sal ligera o baja en sodio (197 mg de sodio / 1 g de sal)
La sal hiposódica, según Anvisa, es “el producto elaborado a partir de la mezcla de cloruro de sodio con otras sales, de manera que la mezcla final mantiene un poder de salazón similar al de la sal de mesa, aportando un máximo del 50% del contenido sodio en la misma cantidad de cloruro de sodio ”. Suele estar indicado para personas que tienen restricción en el consumo de sodio. Sin embargo, las personas con enfermedad renal no deben usarlo, ya que una mayor ingesta de potasio puede causar una acumulación del mineral en el cuerpo, aumentando el riesgo de complicaciones cardiovasculares. La sal de hiposodio debe consumirse con la guía de un médico o nutricionista.
Sal líquida (110 mg de sodio / 1 ml de sal)
La sal líquida se obtiene disolviendo sal muy pura sin aditivos en agua mineral. Con un paquete de 250 ml, esta es la primera y única sal yodada en Brasil presentada en forma líquida. Con un sabor suave, la sal líquida se puede utilizar en todos los alimentos, sin alterar sus características.
Sal marina (420 mg de sodio / 1 g de sal)
Además de refinada, la sal marina también está formada por cloruro de sodio y se obtiene de la evaporación del agua de mar. Sin embargo, no pasa por el proceso de refinamiento, lo que le hace retener minerales y nutrientes y prescindir de la adición de otros ingredientes químicos. La sal marina se vende en su color natural, que varía entre blanco, gris, negro o rosa. La sal gruesa y la sal rosada del Himalaya son algunos ejemplos de sales marinas.
Debido a que no pasa por el proceso de refinación química y contiene menos sodio, la sal marina es más saludable que la refinada. Para volverse refinada y blanca, la sal pasa por un largo proceso de calentamiento y refinamiento que hace que pierda casi todo su valor nutricional y tiene que recibir una serie de aditivos, como el yodo.
La sal marina, a su vez, no necesita pasar por este proceso químico, manteniendo sus nutrientes y eliminando activos. Además, la sal marina contiene menos sodio que la refinada.
- Más información sobre la sal marina
Flor de sal (450 mg de sodio / 1 g de sal)
La flor de sal contiene un 10% más de sodio que la sal refinada. En la elaboración se utilizan únicamente los cristales extraídos manualmente de la capa superficial de las salinas donde se forman los granos traslúcidos. La flor de sal tiene un sabor más intenso y una textura crujiente, y debe agregarse después de la preparación de la comida.
Sal rosa del Himalaya (230 mg de sodio / 1 g de sal)
Aunque no se extrae directamente del mar, la sal rosa del Himalaya es un tipo de sal marina. Como sugiere su nombre, se extrae de depósitos antiguos en las cordilleras del Himalaya. Debido a que no se somete a un proceso químico, mantiene sus características originales, incluidos el color y los nutrientes. La sal rosa del Himalaya se usa ampliamente en la fabricación de lámparas, que tiene funciones terapéuticas y como sal de baño.
Sal negra (380 mg de sodio / 1 g de sal)
La sal negra, también conocida como Kala Namak, se obtiene de las reservas naturales en el centro de la India y generalmente tiene un color gris rosado oscuro. El tipo indio tiene un sabor fuerte y contiene compuestos sulfúricos, hierro y otros microminerales. Además de los compuestos de azufre, la sal negra está formada por cloruro de sodio y cloruro de potasio.
Es interesante notar que la sal negra obtenida en Hawái es más oscura y contiene trazas de carbón y lava.
Sal kosher
La sal kosher es sal gruesa procesada en cristales más pequeños, pero no completamente refinada, que se usa para preparar carne kosher (cocina judía), ya que elimina la sangre rápidamente. Debido a que no está yodada, los estudiosos afirman que la sal kosher es muy recomendable para cocinar: el yodo deja la sal de mesa con un ligero sabor a metal.
Sal de bambú coreana
La sal de bambú coreana se extrae horneando sal marina con barro amarillo en cilindros de bambú. Este proceso fue descubierto por monjes y médicos coreanos hace más de 1000 años.
Sal de roca
La sal de roca es una sal gruesa sin refinar que generalmente contiene impurezas no comestibles. Pero tiene un uso en la cocina. Las recetas caseras de helado a menudo recomiendan que la sal de roca se extienda sobre el hielo alrededor del cilindro con la mezcla de helado. La sal hace que el hielo se derrita más rápido y la mezcla resultante de sal y agua se congela a una temperatura más baja que si el hielo estuviera solo. Esto hace que el helado se congele más rápido. La sal de roca también se esparce sobre carreteras y aceras congeladas para derretir el hielo.
La sal se produce generalmente de tres formas: minería subterránea, minería en solución o evaporación solar. La extracción de soluciones es el método utilizado para producir la mayoría de las sales de cocina.
