Según la evidencia, el consumo de carne procesada puede incluso aumentar el riesgo de cáncer
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En las últimas décadas, con la ajetreada vida de las grandes ciudades, la carne procesada ha ganado espacio en el menú de la población. Mucha gente aprecia el sabor, la variedad y la comodidad que puede ofrecer este tipo de carne. Pero todo tiene su lado malo y, en este caso, es bastante extenso.
1. ¿Qué son las carnes procesadas?
Según la historia antigua, el procesamiento de la carne tiene sus raíces en el salado y ahumado de los alimentos, que comenzó siglos antes de la práctica de la refrigeración, ampliamente disponible en la actualidad. El principal objetivo de estos procesos era conservar la carne por un período más largo, con el fin de garantizar el consumo en tiempos de escasez de alimentos.
De manera sencilla, la carne procesada es un producto fresco (generalmente elaborado a partir de res, cerdo, pollo y pavo) que ha sido alterado de su estado original, pasando por una (o más) fase de transformación. o elaboración (como moler, agregar ingredientes y aditivos, cocinar, entre otros procesos).
Lo que cambia la apariencia, textura y sabor, aumenta la “vida útil” de la carne procesada, brinda practicidad (una de las principales características buscadas por el consumidor al momento de la compra), entre otros aspectos tecnológicos que apuntan a incrementar la aceptación del consumidor.
Los principales ejemplos de carnes procesadas y sus derivados presentes en el mercado son: carnes en trozos, carnes condimentadas, cecina (carne seca), jamón, mortadela, embutidos, embutidos, salami, patés, carnes en conserva, caldos concentrados de carne, entre otros ( ver más aquí).
2. ¿Cómo se realiza el procesamiento?
Los tejidos animales, principalmente la carne y la grasa de los músculos, son los principales ingredientes utilizados en el procesamiento. En ocasiones también se utilizan otros tejidos animales, como órganos internos, pieles y sangre o ingredientes de origen vegetal, según información de la FAO, el brazo de la ONU que se ocupa de temas relacionados con la agricultura y la alimentación.
Las transformaciones de los alimentos se realizan mediante tratamientos físicos, químicos y / o biológicos. Como ejemplos tenemos el triturado y mezclado, curado, ahumado, cocción, fermentación, secado o deshidratación, entre otros (ver estos y más procesos).
El tipo de procesamiento varía entre los productos cárnicos, y cuanto más procesado es el producto, más pierde sus características nutricionales y más aumentan los riesgos de posibles daños a la salud, en comparación con los productos frescos . Los siguientes son los niveles de procesamiento a los que puede someterse un producto.- ¿Qué son los alimentos frescos, procesados y ultraprocesados?
Productos mínimamente procesados
Piezas de carne que no impliquen la adición de sal, azúcar, aceites, grasas y otras sustancias, y se comercialicen en carnicerías, supermercados o mercadillos; se pueden encontrar frescos, refrigerados o congelados. Incluyen carne de res, cerdo, aves y pescado.
Productos procesados
La carne procesada es fabricada por la industria con la adición de sal, azúcar u otras sustancias para uso culinario a las carnes frescas para hacerlas duraderas y más agradables al paladar. Este grupo incluye carnes enlatadas, tocino, sardinas y atún enlatado, entre otros productos cárnicos.
Productos ultraprocesados
Los alimentos ultraprocesados son formulaciones industriales elaboradas en su totalidad o en su mayoría a partir de sustancias extraídas de los alimentos, derivadas de los componentes de los alimentos o sintetizadas en el laboratorio a partir de materiales orgánicos como el petróleo y el carbón. Este grupo incluye hamburguesas, extractos de carne y pollo, pescados y pollos empanizados del tipo nuggets , embutidos y otros embutidos.
3. Riesgos para la salud
Durante el procesamiento de la carne, es necesario considerar que existen varios riesgos que pueden afectar la salud del consumidor. Por lo tanto, al comprar un producto cárnico, verifique si cuenta con el sello de la agencia de inspección oficial, el Ministerio de Agricultura, Ganadería y Abastecimiento (Mapa), y el Reglamento de Inspección Industrial y Sanitaria de Productos Animales (Riispoa), que garantiza la seguridad alimentaria del producto. Algunos ejemplos son:
- Riesgos biológicos, donde los microorganismos patógenos (especialmente bacterias y hongos) pueden causar enfermedades e intoxicación alimentaria.
- Peligros físicos, que pueden ser causados por restos de materiales no deseados (vidrio, fragmentos de huesos, dientes de animales, en el caso de la carne del cabezal de procesamiento, fragmentos de metal como pinzas para salchichas, hojas de cuchillos rotas, agujas, plásticos, etc.). piedras).
- Peligros químicos, que son contaminantes (metales pesados, PCB, disolventes químicos, limpieza y desinfección de compuestos), residuos (medicamentos veterinarios, aditivos alimentarios, pesticidas) y aditivos alimentarios que pueden ser muy peligrosos (nitrato, nitrito , conservantes químicos).
Todos estos procesos son comunes a los alimentos procesados, pero algunos son más comunes cuando se habla de carne procesada, especialmente los riesgos físicos y químicos.
En las carnes procesadas, existe una gran cantidad de fragmentos que ya no serían utilizados por la industria cárnica, que contienen una alta concentración de grasa.
Dado que la carne es perecedera, necesita sustancias que prolonguen su vida útil para poder comercializarse y consumirse antes de que se eche a perder. Sin embargo, los compuestos que se utilizan para darle supervivencia a esta carne son los nitritos y nitratos, que se insertan en el proceso de curado del artículo.
El problema es que, en determinadas condiciones, según la investigación, el nitrito y el nitrato (sustancias posiblemente cancerígenas para los humanos, según la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer - Iarc, en las siglas en inglés - ver más) pueden formar nitrosaminas - compuestos químicos cancerígenos en animales. Esto ocurre precisamente en productos cárnicos muy cocidos o fritos y que han sido previamente curados con nitrito o nitrato. Nuevamente, según la Iarc, los nitritos y nitratos en los alimentos están asociados con una mayor incidencia de cáncer de estómago.
- Nitritos y nitratos en los alimentos y posibles riesgos para la salud
4. ¿Es carcinógena la carne procesada?
Según Iarc, vinculado a la Organización Mundial de la Salud (OMS), sí, las carnes procesadas son cancerígenas. Una evaluación de riesgo del consumo de carne roja y procesada concluyó y clasificó la carne procesada como carcinógena para los humanos (grupo 1). Productos como el tabaco, el alcohol y el amianto se encuentran en el mismo grupo de riesgo.
La evidencia es suficiente para afirmar que el consumo de este tipo de alimentos provoca cáncer colorrectal. La ingesta diaria de una porción de 50 gramos de carne procesada aumenta el riesgo de cáncer colorrectal en un 18%, según los expertos del Iarc que realizaron la evaluación. Además, el riesgo aumenta según la cantidad de carne consumida.
Estimaciones recientes del Global Burden of Disease Project , una organización de investigación académica independiente, señalan que alrededor de 34.000 muertes al año son causadas por cáncer debido a dietas ricas en carne procesada.
Los expertos aún tienen que comprender completamente cómo el riesgo de cáncer se ve influenciado por la carne procesada y la carne roja (esta última se clasificó en el Grupo 2A, probablemente carcinógeno para los humanos). Sin embargo, se sabe que, durante el procesamiento, se forman sustancias químicas cancerígenas como hidrocarburos aromáticos N-nitrosos y policíclicos. En el proceso de cocción también se forman aromáticos policíclicos, que están presentes incluso en la contaminación del aire. El potencial carcinogénico de algunos de estos productos químicos está probado y otros están clasificados como probablemente carcinogénicos (consulte las respuestas de Iarc a otras preguntas comunes relacionadas con los riesgos de comer estos alimentos).
Para el Dr. Kurt Straif, líder del Programa de Monografías de la Iarc , la incidencia de cáncer causado por el consumo de carne procesada es un problema de salud pública. El director de la organización, Christopher Wild, también dice que estos hallazgos indican la necesidad de recomendaciones para limitar el consumo de carne.
5. ¿Por qué poner nitrito en la carne?
El nitrito inhibe la germinación de Clostridium botulinum y previene la formación de toxinas en productos cárnicos curados, evitando así la intoxicación alimentaria por botulismo, que puede ser letal o causar secuelas irreversibles si no se diagnostica y trata rápidamente. Se supone que la concentración mínima de nitrito requerida para inhibir C. botulinum es 150 partes por millón (ppm) (ver más aquí).
6. Alternativas naturales a los curados
Según el Instituto Estadounidense de la Carne , algunos consumidores prefieren las carnes curadas con nitrato natural y fuentes de nitrito que se encuentran en extractos de plantas como el apio en polvo. Estos productos están cada vez más disponibles en los supermercados. El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos (USDA) exige que en el empaque de estos productos se indique: "no curado", y en una letra más pequeña en la etiqueta que "no se agregan nitratos ni nitritos, excepto los que se encuentran naturalmente en el apio en polvo ".
Otras alternativas al salitre (sales de nitrato de sodio o nitrato de potasio) son la sal marina y el jugo de remolacha.
7. Impactos y aspectos ambientales
Además de los riesgos mencionados anteriormente, es importante considerar que en todas las etapas del procesamiento de la carne, así como en diversas industrias del sector alimentario, los principales aspectos e impactos ambientales derivados de los procesos productivos son el alto consumo de agua, la generación de efluentes líquidos con alta carga contaminante, principalmente orgánicos, y de alto consumo energético. En el caso de la producción de carne, las emisiones atmosféricas son desorbitadas, además de la generación de residuos sólidos y ruido, que son bastante significativos.
Por todo ello, se recomienda no consumir carnes procesadas, prefiriendo una dieta vegetariana, que además evita el sufrimiento de los animales. Puedes empezar poco a poco ... Consulta el artículo "Cómo ser vegetariano: 12 consejos imperdibles".
