Por todos los beneficios que pueda aportar, el azúcar moreno debe consumirse con moderación.
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El azúcar extraído de la caña de azúcar (nombre científico Saccharum officinarum L. ) es un ingrediente importante, ampliamente utilizado en la industria y los hogares. Originario de Nueva Guinea, el azúcar fue un producto muy caro y deseado desde el siglo XI al XVII, hasta el punto de ser mencionado como patrimonio en los testamentos de reyes y nobles. En Brasil, la caña de azúcar llegó con la colonización portuguesa, alrededor del año 1530, con la construcción del primer ingenio azucarero, y dominó el escenario económico durante cuatro siglos.
El azúcar moreno fue, hasta el siglo XIX, el principal derivado de la caña de azúcar. En el siglo XX, la producción de este tipo de azúcar declinó, siendo lentamente reemplazada por azúcar blanca, cristal o refinada. Sin embargo, a partir de la década de 1990, la demanda de azúcar moreno resurgió y su producción comenzó a crecer nuevamente.
Fabricación y propiedades del azúcar moreno
El proceso de fabricación del azúcar tiene como objetivo extraer el jugo que contiene la caña, ya que el azúcar ya está formado en la matriz vegetal. Su preparación y concentración dan como resultado varios tipos de azúcares comerciales: azúcar refinado granulado, azúcar cristal, azúcar demerara, azúcar blanco (tipo exportación), azúcar moreno, azúcar orgánico, azúcar refinado amorfo, azúcar de muy alta polarización (VHP), azúcar de repostería. , azúcar light , azúcar de color, almíbar de azúcar invertido y almíbar simple o azúcar líquida. De la caña de azúcar también es posible obtener otros productos como melaza, rapadura, alcohol y bagazo (utilizado como combustible para calderas en la propia planta de azúcar y alcohol).
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Químicamente hablando, los azúcares son carbohidratos presentes en toda la naturaleza, y existe un malentendido cuando usamos el término "azúcar", ya que se refiere no solo al "ingrediente de azúcar" que compramos en el supermercado, sino también a varias otras moléculas presentes en seres vivos y en alimentos, como almidón y lactosa. En cuanto al "ingrediente azúcar", está compuesto por moléculas de sacarosa, un disacárido. Los disacáridos son moléculas formadas por dos moléculas de monosacáridos básicos; en el caso de la sacarosa, los monosacáridos que la componen son la fructosa y la glucosa.
La demanda de panela se ha incrementado en los últimos años, principalmente por la búsqueda de alimentos más saludables. El procesamiento del azúcar moreno es más simple en comparación con el procesamiento del azúcar refinado, ya que no pasa por los pasos de clarificación y refinado, lo que da como resultado un producto de color que varía entre marrón claro y oscuro, es denso y pesado, con un sabor similar al de rapadura. El azúcar moreno se compone de sacarosa, fructosa, glucosa, potasio, calcio, magnesio, fósforo, sodio, hierro, manganeso, zinc, vitaminas A, B1, B12, B5, C, D6 y E, y se considera un alimento rico en minerales y vitaminas, siendo a menudo recomendado en la dieta de personas anémicas.
Gotas de miel
Otro producto derivado de la caña de azúcar que ha ido ganando popularidad es la melaza de caña. Su procesamiento es muy similar al del azúcar moreno, lo que diferencia a los dos productos es la concentración de sólidos solubles. En el caso del azúcar moreno, el contenido de sólidos solubles ronda los 90 a 95 grados Brix (° Bx) y, en la melaza, de 65 a 75 ° Bx. La melaza se puede definir como un jarabe de jugo de caña de azúcar, concentrado, purificado y libre de partículas gruesas en suspensión. Por sus propiedades, la melaza está indicada para personas que padecen anemia y estreñimiento, además de ser laxante y favorecer el crecimiento de huesos y dientes.
Aunque el azúcar moreno y la melaza tienen ventajas sobre el azúcar refinado, su consumo debe ser moderado. En definitiva, el consumo de cualquier tipo de azúcar (ingrediente), independientemente de dónde se extraiga y su procesamiento, debe ser moderado, ya que también contiene sacarosa, fructosa y glucosa, que alteran los niveles glucémicos del individuo. , que puede provocar el desarrollo de enfermedades crónicas no transmisibles a largo plazo.
