Aquafaba comenzó a recibir atención en 2014, cuando un chef francés descubrió que podía usarse en varias recetas.
La imagen editada y redimensionada de Mangostaniko es de dominio público y está disponible en Wimedia Commons
Aquafaba es un término que se refiere a las palabras "agua" y "faba" (de frijoles). Se elabora a partir del agua de cocción de legumbres como frijoles, garbanzos y lentejas, siendo muy famoso en la cocina vegana y utilizado como sustituto del huevo en la preparación de "blancos" en nieve.
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Estas legumbres son ricas en almidón, una forma de almacenamiento de energía que se encuentra en las plantas compuestas por dos polisacáridos llamados amilosa y amilopectina. Cuando las verduras se cocinan, los almidones absorben agua, se hinchan y eventualmente se descomponen, lo que hace que la amilosa y la amilopectina, junto con algunas proteínas y azúcares, ingresen al agua. Esto da como resultado el líquido viscoso conocido como aquafaba.
Aquafaba comenzó a recibir atención en 2014, cuando un chef francés descubrió que podía usarse en recetas como un excelente sustituto de las claras de huevo y como agente espumante.
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Propiedades nutricionales
Dado que la aquafaba es una tendencia relativamente nueva, existe poca información sobre su composición nutricional. Según aquafaba.com, una cucharada (15 ml) contiene de tres a cinco calorías, y menos del 1% proviene de las proteínas. Puede contener trazas de ciertos minerales como calcio y hierro, pero no lo suficiente como para considerarse una buena fuente.
Si bien no existe mucha información nutricional confiable sobre la aquafaba, es posible que en el futuro haya más detalles sobre sus beneficios para la salud a medida que se vuelva más popular.
Es importante tener en cuenta que, aunque el aquafaba es un excelente sustituto del huevo para quienes tienen restricciones dietéticas y alergias alimentarias, no es una buena fuente de nutrientes y no puede competir con el contenido nutricional de los huevos o los productos lácteos. Un análisis sugiere que la aquafaba es extremadamente baja en calorías, proteínas, carbohidratos y grasas, y contiene pocas o ninguna vitamina o minerales.
Cómo usar aquafaba
Reemplazar el huevo
Dar preferencia a los alimentos de origen vegetal, además de ser una actitud más sostenible, evita en muchos casos el sufrimiento de los animales. En este contexto, aquafaba es un gran sustituto del huevo.
Aunque se usa más comúnmente como sustituto de la clara de huevo, también sirve para reemplazar los huevos enteros y las yemas, proporcionando el mismo resultado que los huevos en las recetas de productos horneados, pasteles y brownies .
Se puede utilizar para hacer mayonesas, cócteles, merengues y otros postres deliciosos, veganos e hipoalergénicos como malvaviscos , mousse y macarons .
Tres cucharadas (45 ml) de aquafaba reemplazan un huevo entero y dos cucharadas (30 ml) reemplazan la clara de huevo.
Reemplazar la leche
Los veganos, las personas con intolerancia a la lactosa o que quieran evitar una mayor exposición a los pesticidas (la leche y los derivados animales no orgánicos tienen más pesticidas bioacumulados que los vegetales no orgánicos) pueden usar aquafaba en lugar de leche o mantequilla en muchas recetas sin afectar la textura o el sabor de la comida.
Para hacer una mantequilla, por ejemplo, combine aquafaba con vinagre de sidra de manzana, aceite de coco, aceite de oliva y sal.- 12 beneficios del vinagre de sidra de manzana y cómo usarlo
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Cuando se bate, el aquafaba se convierte en una crema batida que algunos baristas usan para agregar espuma característica a los capuchinos y cafés con leche .
Es genial para las personas con PKU
El bajo contenido de proteínas de aquafaba es una excelente opción para las personas con fenilcetonuria, comúnmente conocida como PKU. La PKU es un trastorno hereditario que conduce a niveles sanguíneos muy altos de un aminoácido llamado fenilalanina. Esta enfermedad es causada por una mutación genética en el gen responsable de producir la enzima necesaria para descomponer la fenilalanina.
Si los niveles sanguíneos de este aminoácido aumentan demasiado, pueden provocar daños cerebrales y provocar graves deficiencias intelectuales. Los aminoácidos son los componentes básicos de las proteínas y los alimentos ricos en proteínas, como los huevos y la carne, son ricos en fenilalanina.
Las personas que padecen PKU deben seguir una dieta muy baja en proteínas para evitar los alimentos ricos en fenilalanina. Esta dieta puede ser extremadamente limitante y encontrar sustituciones bajas en proteínas es un desafío.
Aquafaba puede ser una excelente opción para las personas con PKU, ya que puede usarse como un sustituto de huevo bajo en proteínas.
Cómo hacer y usar aquafaba
Es más fácil obtener aquafaba de garbanzos en conserva. Sin embargo, es más saludable utilizar el agua de garbanzos que ha cocinado usted mismo. De esa manera, además de evitar los posibles conservantes y el exceso de sodio de los alimentos enlatados, posiblemente disminuya la exposición al bisfenol, una sustancia nociva presente en los alimentos enlatados.
Para usar el primer método, simplemente escurra la lata de garbanzos sobre un colador, reservando el líquido. Luego puede usar este líquido en una variedad de recetas dulces o saladas, que incluyen:
- Merengue: Batir la aquafaba con el azúcar y la vainilla para formar un merengue sin huevos. Puede usar esto para cubrir pasteles o hacer galletas;
- Como sustituto del huevo: utilícelo como sustituto del huevo en recetas como muffins y pasteles;
- Ingrediente de la pasta: sustituya los huevos por aquafaba batida en pizzas y recetas de pan;
- Mayonesa vegana: mezcla la aquafaba con vinagre de sidra de manzana, sal, jugo de limón, mostaza en polvo y aceite de oliva para hacer una mayonesa vegana sin lácteos;
- Mantequilla vegana: mezcle aquafaba con aceite de coco, aceite de oliva, vinagre de sidra de manzana y sal para crear una mantequilla sin lácteos;
- Macarons: Sustituye las claras de huevo por aquafaba batida para hacer macarrones de coco sin huevo.
Como el aquafaba es un descubrimiento reciente, cada día se descubren nuevas formas de utilizar este interesante ingrediente, para que pueda comenzar a probarse usted mismo. Pero recuerda guardarlo de la misma forma que almacenarías las claras de huevo crudas, dejándolas en el frigorífico un máximo de dos o tres días.
Adaptado de Jillian Kubala
